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[廚藝分享]【吃角子老虎】現擀現包韭菜餃 [復制鏈接]

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只看樓主 倒序閱讀 使用道具 0樓  發表于: 2013-09-01
— 本帖被 豺狼 執行加亮操作(2013-09-01) —
說到手工水餃,廢話,難道還有腳工水餃嗎? I4hr5M3  
有的話,你敢吃嗎? I'gnw~  
n F-FoO98  
廢話不多說,水餃這玩意兒在台灣 8P 8"dN[  
算是很普及的平民小吃吧 \yqiv"'  
你知道超級好吃的水餃跟還可以的水餃差別在哪嗎? "YBA$ef$  
或許你昨天剛吃過還不錯吃的水餃 -} (W=r\  
但是今天中午又吃了另外一家超級好吃的水餃 >@X=E3  
那你就知道差別在哪了 r{btBv  
La!PG Z{  
1. 豬肉要溫體豬,不經過冷凍的 /c7j@=0  
    (冷凍過的絞肉吃起來會粉粉的) & 2b f  
2. 又肥又嫩的新鮮韭菜 \=@}(<4  
3. 現擀皮現包的現下的餃子 ~^eAS;  
ms$o,[  
Pzqgg43Xf  
為什麼說題目抬頭叫吃角子老虎呢? PIA&s6U  
其實這是老爹原本想退休以後開一家餃子館的店名 h\5 7t@A  
你看看,多威啊,吃了角子之後變老虎 xqr`T0!&  
在台灣,只要東西做出來有特色有口碑,不怕沒人來吃的 5IepVS(>?v  
更何況韭菜豬肉水餃是絕配,對男人更是增加睪丸素的來源 Fri5_rxLl  
9T]]TEv4  
;9~z_orNQZ  
來吧,袖子挽起來,我們來做韭菜豬肉餃子 m H?hzxa+  
%bsdC0xM  
} 8svd#S+  
材料:(抱歉,沒有比例,我是憑經驗,通常餃子皮若是準備多了,就會把剩下的揉成麵團做家常麵) I 4*N  
,%C$~+xjM  
1. 麵粉 (中筋或高筋都可) oTL "]3`'  
2. 豬絞肉(若喜歡肥肉多一點的可以加一點松坂肉一起絞) ^~0 r+w61  
3. 新鮮韭菜一大把 (挑選肥大,從頭部折一小段看是否脆嫩) H|^4e   
4. 生薑去皮,切成薑末 Q -+jG7vT  
5. 米酒 G`n-WP  
?z6C8T~+  
zb<+x(0y"  
【步驟一】 k xP6#8*:  
fkYQ 3d,`  
將韭菜泡浸在清水中,清洗乾淨後晾乾 WM#!X!Vo  
Hq~ 2,#Ue  
圖一 B}Qo8i7 z  
U+ 8[Ia(t  
FR <wp  
8c~H![2u  
#wo_  
【步驟二】 I}:/v$btM  
n5b N/  
將麵粉與水(水中加少許鹽)放在盆中攪開之後 9we=aX5  
用濕的紗布蓋起來 (以防與空氣接觸很容易乾) 9. R _=  
麵粉跟水的比例很難說明,基本上以麵糰不黏手為基點 [kXe)dMX8  
等五到十分鐘麵團醒了之後再灑點乾麵粉去揉麵團 iPIA&)x}  
這樣經過四五次,麵發了之後,餃子皮就會很Q ldxUq,p  
(在醒麵揉麵的這個階段,還要同時處理餃子餡) <[q)2 5RL  
pxN'E;P-  
圖二 h3:,Gbyap  
&qr7yyY  
ql4T@r3l}3  
]u:NE'0Xy  
|oM6(px  
【步驟三】 e D}Ga4  
L]V K9qB  
把薑末跟絞豬肉放置在容器中攪拌(順時鐘方向) _w26iCnB{  
_+{ s^n=  
圖三 lyV]-w  
o] nQo?!  
vH=I#Ajar  
* n[6H  
suVS!} C  
加上少許的米酒,加入適度的鹽 (鹹度看個人,餡若太鹹就無法補救,淡一點的餡可以吃的時候用蘸醬跟醬油) ex['{|a{  
RPrk]<<1  
RsbrD8*AD  
圖四 Wj3H  y4  
5mV'k"Om#"  
(*EN!-/  
6QV/8IX  
H$;\TG@,  
QhZ%<zN  
j}|6k6t  
慢慢加入水,順時鐘方向絞拌 (順時鐘把水打進肉餡是很重要的程序) [`&cA#C9Yp  
t!~mbx+  
/; _"A)0  
圖五 cr!I"kTgD  
emHi= [!i  
9> |rI w  
 A=,m  
;HC"hEc!  
其實水應該加多少也沒有標準,有人不喜肥肉,若是買全瘦肉去絞 5ZSw0A(w  
水就應該多打,若不然餡就會很乾,原則上,水打進去之後肉會變抛 >3ODqRu  
如下圖就可以感覺肉餡裡水分充足 /v8qT'$^  
R6!3Y/Q@  
#qPk,a  
圖六 1/gh\9h  
e#AB0-f  
+,%x&L&I  
H1w;Wb1se  
HqbTJ!a  
7yc:=^ )  
獨門小撇步,我加了 一點櫻花蝦,看個人喜好,小蝦仁也OK的 u0x\5!?2  
但是千萬不要切碎,那就會失去口感了 NZ_45/(dx  
/#XO!%=7  
B!<I[fvK  
圖七 *f[`Yv  
qjWgyhL  
f= "}.  
l`1ZS8 [.  
kN_LD-  
把打過水的肉餡放入冰箱冷藏 Cr&ua|%F  
' Sl9xd  
6(z.(eT  
cz0tnF*&  
u/MIB`@,  
【步驟四】 G6 GXC`^+  
|h'ugx1iY  
W=DQ6.   
把醒好了的麵糰灑點乾麵粉 UKzmRa,s  
攤平,然後用菜刀切成條狀 kTzZj|l^\  
)y K!EK\  
.`iq+i~  
圖八 R38 w!6{  
c(~M<nL0  
8FMP)N4+  
n;MoMGnPh,  
K)k!`du!6  
揉成條狀 (d (whlF  
[)a,rrhj  
圖九 NO<m yN+N  
Ft]sTA+C  
B<o i,S  
{S}/LSN B  
4jXyA/F9V  
左手抓著麵條,右手拇指跟食指去掐麵條,掐斷它,如圖十 .-r 1.'.A  
`R^)< v*  
bXJE 2N  
=gj]R  
T.xW|Iwx  
snK/,lm.  
[fb-G5x  
儘量掐成均等的小麵球,這個就是等一下拿來當餃子皮的"暨子" 3"B|w^6'2  
:!|xg! |y  
:9)>!+|'  
準備一個不漏氣的塑膠袋,灑點乾麵粉之後,準備裝暨子用 EH[?*>+s  
^!}lA9\gY  
ZHZ>YSqCS  
x&f?c=\F  
&K7g8x"x.  
|.,y M|  
捏好暨子之後全裝到袋子裡以防乾掉 mX#T<_=d  
eBP N[V  
S-1}3T%  
準備包水餃囉,這時候把韭菜切小段 {c$W-t):U|  
:ortyCB:H  
AXJC&O}`  
圖十一 &38Fj'l  
YRwS{ e*u  
a{HvrWs?Q  
bi_R.sfK&  
OZ-F+#d  
/r)d4=1E  
拌入肉餡中 Ji7A9Hk  
86I".R$d  
:O{:;X)  
圖十二 `0so)2ty+  
3~ qgvAr  
j;'NJ~NZ$  
5?Bi+fg  
,7'l$-rl  
u%T.XgY=j  
【步驟五】 n"Ev25%  
_Q7)FK  
終於要包水餃了 k'{lo _  
R)H@'X  
一次先擀五張皮 ~"LOw_BRh  
?=\h/C  
先拿五個暨子出來,壓平 (比十元銅板稍大一點) ^awl-CG  
從圓邊外開始擀 (水餃的擀麵棍五金行都有賣) 4(Mt6{q  
像這樣  外薄中間厚 Ar\`OhR  
Z8:iaP)  
l@^RbF['  
圖十三 kAAz|dhL-  
U$-FQRM4K  
B (BWdrG  
-j(/5.a  
yn7n  
5ogbse"  
怎麼包才好呢,各家有各家的包法 kt@+UK."  
很多家庭主婦是用捏的,那也OK的 k<St:X%.O  
我是把皮放在左手掌心,手掌略呈凹狀 O[ N{&\$  
然後把餡放在中心,右手把皮一拉,好像拱手道賀那樣 yeW|Ux:  
就一個餃子了 !?KY;3L:  
C|>#|5XaF  
>-:U   
圖十四 h+vKai  
ld3,)ZY  
|~>8]3. Y  
FNZn z7  
2;q6~Y,  
【煮餃子】 `T mIrc  
"BTA"  
v"s}7trWV  
煮餃子沒甚麼竅門,就點三次水 & MAIm56~  
下餃子時用鍋勺順時針方向去在水中撥弄 pIh@!C  
以防水餃沾鍋底 tV<A u  
M F& +4$q  
SmRU!C$A  
圖十五 Wy|=F~N  
{}.c.W+  
NSxDCTw  
YT-t$QyL  
kQj8;LU  
No[>1]ds  
水煎餃也行的,要用深一點的平底鍋 8]0R[kjD  
先預熱鍋底,淋一點油,把生餃子排上去 d 29]R.  
用慢火+鍋蓋+水 8*|@A6ig  
脆脆的皮,超級好吃  v7g-M  
j6Vuj/+}  
3fGy  
;z&p(e  
l5aQDkp}  
+tuC845  
`; `34t_)  
7qs[t7-h?  
#-@dc  
K%Rx5 S  
 - @  
f'}23\>  
r^]0LJ  
(5atU |8r  
~#g Vs*K  
Yc9 M6=E^  
又要弄麵粉,又要絞餡,還要拍照 za24-q  
Z'u`)j R  
哇~~真的是夠累 h'N,oDB)  
&3AGj,  
真的希望你學到如何吃角子老虎
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只看該作者 1樓  發表于: 2013-09-01
老爹這款酒菜豬肉餃真是啵棒 MF=@PE][  
若是配上老醬油再咬上一顆大蒜 S c@g;+#QU  
啊〜這才是人生啊啊! TG'A'wXxy  
==c\* o  
}mX;0qO  
蝦毀?! Mj[ v _&N  
和尚是要吃素的喔?! Bm^vKzp  
V-t!  
Mq6"7L  
那老爹何時來篇素餃的圖文教學啊〜
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只看該作者 2樓  發表于: 2013-09-01
引用第1樓東杰于2013-08-31 23:14發表的  : Z1*y$=D?3[  
老爹這款酒菜豬肉餃真是啵棒 \O@,v0?R  
若是配上老醬油再咬上一顆大蒜 skr^m%W  
啊〜這才是人生啊啊!
.......
IaN|S|n~  
;Q-(tGd  
樓上這位施主 e>Is$+[`7  
花素餃更累人 %  &{>oEQ  
冬粉要泡水 .LdLm991,Y  
還要煎蛋皮 QIG MP=!j  
蝦皮 YQ2ie>C8  
<+C]^*j  
喔喔~~很重要的 spgY &OI;  
韭菜不能算素食喔 {cC9 }w  
那是很葷的東東 (只有花和尚能吃) NNSn ]LP  
K+PzTGWq^  
只要施主承認是花和尚 |VTm5.23  
一定告知秘方  這樣OK嗎?
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只看該作者 3樓  發表于: 2013-09-01
老爹 .#Z}}W#  
好酒不賤 7*uG9iX  
勞動節快樂 j2g#t  
還常在床上勞動嗎? GIt; Y  
這餃子看了都舒服 ZA+$ZU^  
能躺著吃這餃子 V/<dHOfR\  
絕對比躺著抱MM 還舒服
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我是皛白白
不是晶白白

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只看該作者 4樓  發表于: 2013-09-01
那個煎饺看起來好讚阿 'd(OFE-hn  
現在是吃飯時間,看著肚子又餓了 H+\rCefba  
0g~WM  
弱弱的問一下 1KAA(W;nq  
用平底鍋加一點點油就可以? Hk(w\   
都不需要翻動嗎
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我只是個相貌平凡的男人,但我注重於心靈的交流.勝過打砲的激情~



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只看該作者 5樓  發表于: 2013-09-01
引用第4樓阿姆于2013-08-31 23:30發表的  : t-3wjS1v  
那個煎饺看起來好讚阿 [P`Q_L,+  
現在是吃飯時間,看著肚子又餓了
弱弱的問一下 n +`(R]Q  
用平底鍋加一點點油就可以? (/Hq8o-Fw  
.......
_T<ney}Y<  
r"zW=9 O=  
最主要是要有鍋蓋 M +~guTh  
讓鍋熱了底之後,油先下(慢火) aG?'F`UQ  
再慢慢把水餃排排座放好 lTDF5.aE  
加水(水的多寡看你鍋的厚度跟火侯) wwmMpK}f  
蓋上鍋蓋讓它慢慢的悶煎 b8feo'4Z   
Y[X5S{H`wj  
不要翻 jrvhTej  
因為在底結巴之前會容易破 L5]*ZCDv  
我從來不翻的
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只看該作者 6樓  發表于: 2013-09-01
自己桿的餃子皮 pzCD' !*  
那種麵皮香氣讓人無法抗拒 JU1U=Lu."  
尤其水煎餃的脆皮和焦香味 [yf2_{*0T  
更是極品

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只看該作者 7樓  發表于: 2013-09-01
現包的餃子很讚 `Z{; c  
^>72<1U%  
昨天偶才吃韭菜餃子 {o*ziZh  
[64K?l0&  
不過~~ .1t$(]CyC  
是跟對面手工餃子店買的 wGBQ.Ve[  
也是現包~~偶再現煮 Go^W\y   
M+ ^]j  
老爹的包餃子功夫 aGr(djD  
絕對有職業的手準  d9R0P2  
加入櫻花蝦會很香啊~~ 6<(HT#=#  
改天也來試試看
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柔情巨蟹的男人






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只看該作者 8樓  發表于: 2013-09-01
老爹退休以後要開餃子館啊 FOquQr1cF  
在米國開嗎? |b'tf:l  
不知道您圖中的韭菜水餃 [LjYLm%<  
一顆打算是賣多少錢 r\'3q '7p  
yJ/m21f  
餃子皮準備多了,就會把剩下的揉成麵團做家常麵 ]^8:"Ky'  
所以老爹的下一篇文 h:a5FK@  
是要寫家常麵的做法了 4w*F!E2H\}  
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只看該作者 9樓  發表于: 2013-09-01
自己包的都比較好吃,但是小弟不會包,都是買超市冷凍的回來, o1GWcxu*\  
Y49 kq}  
前幾張照片,其實一看就感覺得懶了...真的沒那精神這樣搞, 68;,hS*|6  
""d3ownKhw  
第十五張,震撼到了,一看就超好吃的.....明明剛吃完中午..... _q3SR[k+`  
4y>G6TD^  
沾蒜頭清醬油.....煮個十顆來解解饞好了...
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只看該作者 10樓  發表于: 2013-09-01
蝦咪 X+P3a/T  
老爹包餃子 ?|N:[.  
實在好吃耶 KXicy_@DC`  
$sGX%u  
雖然我常聽到的是  嫂子包餃子 實在好吃耶 w`F}3zm  
Z~T- *1V  
我都這樣煮餃子 *!C^L"i  
一鍋水 _$i9Tk  
水沒開 @HIC i]  
餃子放進去  M"X/([G  
等到滾~再倒些水出來 zVl(?b&CF  
加水~滾 Vu~mi%UH  
在到出來~~重複三次 5OpK~f5  
_wZ(%(^I  
老爹這是您說的點三次水嗎?
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做人就要像地形雨一樣的圓融
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只看該作者 11樓  發表于: 2013-09-01
這個水餃光看起來就很好吃 lFI"U^xC  
皮Q 料新鮮 {,P&05iSi  
當煎餃應該也不錯喔 ")x9A& p  
JMO"(?  
來去滴口水 '3%!Gi!g  
   

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只看該作者 12樓  發表于: 2013-09-01
看的出來已經是個練家子 ];zi3oS^  
所以都只用直覺加量 }b6ja y  
開店啦! SGjaH 8z  
這麼好吃的樣子
流浪狗 走天下

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只看該作者 13樓  發表于: 2013-09-01
最喜歡吃水餃了~~圖片看得我都想叫我媽媽去買回來包嚕

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只看該作者 14樓  發表于: 2013-09-01
哇......... % z8@;  
尊敬的        老爹..... =p&6A^  
 jCKRoao  
C牛近十年來.. pMa 3R3a  
什都沒有,就時間多 CdTmL{Y1  
又住處離傳統市場近 jnH44  
所以是菜籃一族........ =CRaMjN  
每日一定 % ,~; w0  
看一些食譜資訊......... a-i#?hld  
幾乎此日同時我在看水餃! !dVcnK1  
您發文時我在看此 kFD-  
http://www.dodocook.com/recipe/43029 >`,v?<>+  
>{Lfrc1  
C牛小時 fVR ~PG0  
民國五十幾年 <uv{/L b  
在南投鄉下住三合院 ;M4N=G Wd4  
常有阿兵哥演習,廚房就設在院子.... { H9pF2C  
鄰居又有來自一些各省的伯伯..........  s.GTY@t  
離中興新村又近,有各省麵食............ NF&\<2kX  
自小嚐盡麵食之美味......................... w[4SuD  
現幾已遍尋不到了!!! HzbO#)Id-I  
啊......那些美味...... s/P\w"/fN  
ufEt"P-X.  
又因環境之因與父母農忙.... 0#Rj[J;kh  
C牛小學四年級就得負責煮家中晚餐 8 _`Lx_R  
有時還得用"灶"..... ?ADk`ts~,}  
[HQ17  
也還好有此經歷 _eO+O=j_x  
今還可自己搞搞吃吃 ,ISq7*%F  
不然有時外食實在.......... G/<{:R"  
mn0QVkb}lc  
尊敬的      老爹 Nmi#$K[x  
我可以當 uz'beE  
跑堂的 7^|3T TK  
1`2lTkg  
洗碗的  4uU(t  
嗎????????????????
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荒原屖牛∼背上的∼罫藏野人∼∼∼

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只看該作者 15樓  發表于: 2013-09-01
哇!看起來好好吃喔!自己動手擀餃子皮包肉餡肯定好吃啦!
滴不盡相思血淚拋紅豆,開不完春柳春花滿畫樓.
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只看該作者 16樓  發表于: 2013-09-01
真是實用的美食教學文呀,感謝大大熱情傳授理功夫!!
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只看該作者 17樓  發表于: 2013-09-01
台灣很多餃子虎連鎖店了,吃餃子老虎雖然很威,還是有模仿的感覺,大大要不要考慮?
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只看該作者 18樓  發表于: 2013-09-01
因為大家煮的水餃 uc7Y8iO  
都是在外買的水餃 DO( /,A<{8  
冷凍在冰箱裡 o5Qlp5`:u  
所以在煮的過程中 +;; fw |/  
怕皮熟了 內餡還沒煮熟 zh50]tX  
所以加水 讓皮降溫 !4oYQB  
你要加幾次水 還是要去掐掐看 deu+  i  
內餡熟了 變軟了沒有 Eda sGCo  
如果是 現包的 自己做的 cteHuRd  
不用加水 一路煮到熟 就好了 \19XDqf8  
省瓦斯 也省時間
歲月值條評分
我是小寒吉(地瓜啦)
愛玩也顧家喔

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只看該作者 19樓  發表于: 2013-09-01
老爹害慘小弟了 Ho"FB|e  
在異國出差 *O 0*  
到哪去解饞? 7r}gS2d  
4>5%SzZT\3  
這篇真是經典!
回應好評度條評分
綺羅堆裡埋神劍,
喝茶門中老客兄。
流金經典寫真-feeler95專館