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[廚藝分享]【吃角子老虎】現擀現包韭菜餃 [復制鏈接]

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只看樓主 倒序閱讀 使用道具 0樓  發表于: 2013-09-01
— 本帖被 豺狼 執行加亮操作(2013-09-01) —
說到手工水餃,廢話,難道還有腳工水餃嗎? z8"1*V  
有的話,你敢吃嗎? -(WRhBpw  
?t6wozib2  
廢話不多說,水餃這玩意兒在台灣 O.QR1  
算是很普及的平民小吃吧 T}msF  
你知道超級好吃的水餃跟還可以的水餃差別在哪嗎? tF-l=ph}`  
或許你昨天剛吃過還不錯吃的水餃 X\H P{$fY_  
但是今天中午又吃了另外一家超級好吃的水餃 ;a@riPqx!  
那你就知道差別在哪了 M\k[?i  
?yj g\S?L  
1. 豬肉要溫體豬,不經過冷凍的 !lFNG:&`  
    (冷凍過的絞肉吃起來會粉粉的) ohx$;j  
2. 又肥又嫩的新鮮韭菜 H.>EO&#|p  
3. 現擀皮現包的現下的餃子 |y0k}ed  
/ivVqOo  
U _A'/p^D  
為什麼說題目抬頭叫吃角子老虎呢? j #: ARb  
其實這是老爹原本想退休以後開一家餃子館的店名 xSM1b5=Pu  
你看看,多威啊,吃了角子之後變老虎 >0ZG&W9  
在台灣,只要東西做出來有特色有口碑,不怕沒人來吃的  s:xJ }Ll  
更何況韭菜豬肉水餃是絕配,對男人更是增加睪丸素的來源 Zazs".  
GXD<X_[  
Z:AB (c  
來吧,袖子挽起來,我們來做韭菜豬肉餃子 b+ycEs=_  
9)S3{i6w  
eHs38X  
材料:(抱歉,沒有比例,我是憑經驗,通常餃子皮若是準備多了,就會把剩下的揉成麵團做家常麵) 1,OkuyXy!>  
$MQ<QP  
1. 麵粉 (中筋或高筋都可) %>9L}OAm  
2. 豬絞肉(若喜歡肥肉多一點的可以加一點松坂肉一起絞) = 8`KGeP$  
3. 新鮮韭菜一大把 (挑選肥大,從頭部折一小段看是否脆嫩) :NWIUN  
4. 生薑去皮,切成薑末 j5:4/vD  
5. 米酒 W/t,7lPFb  
xYv;l\20.  
-V~Fj~b#  
【步驟一】 oxeu%wj_  
_6h.<BR  
將韭菜泡浸在清水中,清洗乾淨後晾乾 :/5G Hfyj  
wzxV)1jT  
圖一 ic!% }S?  
6la'\l#  
t>N2K-8Qh  
r_Ou\|jU  
2SlL`hN>Z  
【步驟二】 8LPWT!S  
y> E:]#F  
將麵粉與水(水中加少許鹽)放在盆中攪開之後 ]9w8[T:O  
用濕的紗布蓋起來 (以防與空氣接觸很容易乾) n CX{tqy   
麵粉跟水的比例很難說明,基本上以麵糰不黏手為基點 hO3 q|SL  
等五到十分鐘麵團醒了之後再灑點乾麵粉去揉麵團 6XZjZ*)W  
這樣經過四五次,麵發了之後,餃子皮就會很Q >jmHe^rH  
(在醒麵揉麵的這個階段,還要同時處理餃子餡) >m;nt}f'+  
]u-bJ  
圖二 -R]~kGa6m<  
sm{0o$\Z  
H?Sv6W.~  
^W@8KB  
u tkdL4G}'  
【步驟三】 oGI'a:iff  
']\SX*z?  
把薑末跟絞豬肉放置在容器中攪拌(順時鐘方向) iJoYxx  
L;M@]  
圖三 DMDtry?1:  
0nD?X+u  
&v;fK$=2C  
| Z7 j s"  
: KFK2yD  
加上少許的米酒,加入適度的鹽 (鹹度看個人,餡若太鹹就無法補救,淡一點的餡可以吃的時候用蘸醬跟醬油) T _UJ?W  
B-KMlHe  
U<sGj~"#  
圖四 7R79[:uwJ  
&0bq3JGW  
l/nBin&YGv  
)nj fqg  
(=WYi~2v  
tl~ZuS/  
d*6/1vyjT  
慢慢加入水,順時鐘方向絞拌 (順時鐘把水打進肉餡是很重要的程序) 3ww\Z8UeK  
_e>N3fT  
=Gzs+6A8  
圖五 w{L 9-o3A  
t&w.Wc X)  
McS]aJfrk  
t@MUNW`Q  
m6K7D( [f  
其實水應該加多少也沒有標準,有人不喜肥肉,若是買全瘦肉去絞 !Z\Gv1  
水就應該多打,若不然餡就會很乾,原則上,水打進去之後肉會變抛 |X XO0  
如下圖就可以感覺肉餡裡水分充足 0n2H7}Uq  
J| wk})?  
rf]z5;  
圖六 }s'=w]m  
JtMl/h  
',]Aj!q  
"PN4{"`V  
ey9hrRMR  
pnp8`\cIH  
獨門小撇步,我加了 一點櫻花蝦,看個人喜好,小蝦仁也OK的 RkF ^V(  
但是千萬不要切碎,那就會失去口感了 jwLZC  
Pke8RLg2A  
8:S+*J[gSn  
圖七 D8~\*0->  
< -W 8  
c*zeO@AAn  
C|IHRw`[  
SKNHLE}  
把打過水的肉餡放入冰箱冷藏 u ]O}Ub`  
CFW H ih  
k}nGgd6XD  
>iK L C  
- (((y)!  
【步驟四】 9__Q-J  
`\"<%CCe  
IOC$jab@  
把醒好了的麵糰灑點乾麵粉 <{;'0> ToM  
攤平,然後用菜刀切成條狀 J> ,w},`  
r 9M3rj]  
)jUPMIo  
圖八 3!sZA?q  
1oiSmW\  
&XI9%h9|  
"m6G;cv  
W vu 1?  
揉成條狀 wVI_SQ<8V  
)l m7ly8a|  
圖九 b5]<!~Fv:`  
8mdVh\i!Kf  
"0 %f R"  
q&?hwX Z7  
OMo/a%`  
左手抓著麵條,右手拇指跟食指去掐麵條,掐斷它,如圖十 G;wh).jG5  
) ] Ro  
: 4-pnn  
I!9>"s12  
MxX)&327  
nr&|  
-W@nc QL}  
儘量掐成均等的小麵球,這個就是等一下拿來當餃子皮的"暨子" XHKLl?-  
~}ifwm'7 a  
%rrD+  
準備一個不漏氣的塑膠袋,灑點乾麵粉之後,準備裝暨子用 iu mwhb  
"'Gq4<&y  
3w p@OF_  
rB]2qk`/'  
H$^9#{  
pnx^a}|px  
捏好暨子之後全裝到袋子裡以防乾掉 ]:2Ro:4Yv  
`# !>}/m  
E'mT%@M OM  
準備包水餃囉,這時候把韭菜切小段 .9z}S=ZK  
c'VCCXe  
z!b:|*m]w  
圖十一 ' CJ_&HR  
UfO='&U^  
2g5 4<G*e  
Uj 4HV d  
}#E]efjs  
gG.+3=  
拌入肉餡中 1/ j >|  
0(u}z  
%qeNC\6N  
圖十二 !UP B4I  
) d'H&c3  
#"TYk@whWf  
FxK!h.C.  
6nsb)7a  
/>:$"+gKo  
【步驟五】 u-jc8W`Zd  
bcu Uej:  
終於要包水餃了 N:p P@o  
~~"U[G1  
一次先擀五張皮 GJE+sqMX1  
|=VWE>g  
先拿五個暨子出來,壓平 (比十元銅板稍大一點) M3!;u%~} s  
從圓邊外開始擀 (水餃的擀麵棍五金行都有賣) q2`mu4B  
像這樣  外薄中間厚 p^w)@^f  
(yuOY/~k/  
izl-GitP  
圖十三 aA>!p{/x  
T 8 ]*bw  
wKfq'W{  
D8E^[w!  
\Jc}Hzug  
)`Qr=DIsW  
怎麼包才好呢,各家有各家的包法 v;?W|kJ.u  
很多家庭主婦是用捏的,那也OK的 99'c\[fd'  
我是把皮放在左手掌心,手掌略呈凹狀 Si23w'T  
然後把餡放在中心,右手把皮一拉,好像拱手道賀那樣 >Q"3dw  
就一個餃子了 ]Y-> EME:W  
_^RN$4.R>  
~^'t70 :D  
圖十四 C-,#t5eir  
? ][/hL@[  
KX!/n` 2u  
XJl 3\*  
yD!GgnW  
【煮餃子】 *'M+oi  
g co;8e_  
zd$iD i($  
煮餃子沒甚麼竅門,就點三次水 -R];tpddR5  
下餃子時用鍋勺順時針方向去在水中撥弄 Ji=`XsV  
以防水餃沾鍋底 k+i0@G'C(  
s{X+0_@Q  
OaoHN& "  
圖十五 Dh#5-Kf%  
~@<o-|#  
ei1;@k/  
%)dp a  
4~oRcO8!Y  
>bhF{*t#;y  
水煎餃也行的,要用深一點的平底鍋 IvQuxs&a  
先預熱鍋底,淋一點油,把生餃子排上去 vF@|cTRR)  
用慢火+鍋蓋+水 l$HBYA\Qh  
脆脆的皮,超級好吃 gwB0/$!4"  
q`z1ht nf  
C~.\2D`zy  
y9@j-m&  
?/,V{!UTtq  
'?NMQ  
h;#^?v!+  
L9,GUtK{  
}9z$72;Qdq  
I`g&>  
N 5{w  
i~<.@&vt  
G'wW-|  
Abmi=]\bx  
I'n}6D.M  
^aJ]|*m  
又要弄麵粉,又要絞餡,還要拍照 apM)$  
D]' 8BS3  
哇~~真的是夠累 :]8A;`G}  
`GY]JVW  
真的希望你學到如何吃角子老虎
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只看該作者 1樓  發表于: 2013-09-01
老爹這款酒菜豬肉餃真是啵棒 g86^Z%c(k  
若是配上老醬油再咬上一顆大蒜 u-.nR}DM_  
啊〜這才是人生啊啊! ,CqGO %DY  
`!ja0Sq]U  
dIQ3snG  
蝦毀?! 81I9xqvSd~  
和尚是要吃素的喔?! awQB0ow'$P  
\l5G   
*'{9(Oj  
那老爹何時來篇素餃的圖文教學啊〜
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只看該作者 2樓  發表于: 2013-09-01
引用第1樓東杰于2013-08-31 23:14發表的  : BGu<1$ G  
老爹這款酒菜豬肉餃真是啵棒 ej(< Le\  
若是配上老醬油再咬上一顆大蒜 "%rU1/@#  
啊〜這才是人生啊啊!
.......
Oo>Uu{{  
1u }2}c|  
樓上這位施主 ~qA\u5sB9@  
花素餃更累人 }tH_YF}u  
冬粉要泡水 |F ~U  
還要煎蛋皮 qyY/:&E,Z  
蝦皮 cy2K#  
IFF1wfC  
喔喔~~很重要的 criNeKa  
韭菜不能算素食喔 [raj: 7yQ  
那是很葷的東東 (只有花和尚能吃) /|v b)J  
S1i~r+jf  
只要施主承認是花和尚 rZ RTQ  
一定告知秘方  這樣OK嗎?
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只看該作者 3樓  發表于: 2013-09-01
老爹 Qg o| \=  
好酒不賤  bWZzb&  
勞動節快樂 GgvMd~  
還常在床上勞動嗎? uxW<Eh4H*  
這餃子看了都舒服 R?2T0^0  
能躺著吃這餃子 U[ogtfv`m  
絕對比躺著抱MM 還舒服
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我是皛白白
不是晶白白

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只看該作者 4樓  發表于: 2013-09-01
那個煎饺看起來好讚阿 fQ2U |  
現在是吃飯時間,看著肚子又餓了 o4 B%TW  
&w^:nVgl  
弱弱的問一下 LdX'V]ITh  
用平底鍋加一點點油就可以? "3Ckc"G@  
都不需要翻動嗎
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我只是個相貌平凡的男人,但我注重於心靈的交流.勝過打砲的激情~



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只看該作者 5樓  發表于: 2013-09-01
引用第4樓阿姆于2013-08-31 23:30發表的  : 6[a;83  
那個煎饺看起來好讚阿 m*>gG{3;  
現在是吃飯時間,看著肚子又餓了
弱弱的問一下 G4n-}R& '  
用平底鍋加一點點油就可以? Okd7ua-f  
.......
(S63:q&g  
VzuU 0  
最主要是要有鍋蓋 fvV5G,lD3h  
讓鍋熱了底之後,油先下(慢火) 42PA?^xPw  
再慢慢把水餃排排座放好 s)kr=zdyo  
加水(水的多寡看你鍋的厚度跟火侯) }I~)o!N%7  
蓋上鍋蓋讓它慢慢的悶煎 A+"'8%o9}  
>\s+A2P  
不要翻 BIjkW.uf  
因為在底結巴之前會容易破 *HQ>t vUh  
我從來不翻的
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只看該作者 6樓  發表于: 2013-09-01
自己桿的餃子皮 sbq:8P#  
那種麵皮香氣讓人無法抗拒 cx*$GaMk  
尤其水煎餃的脆皮和焦香味 Pt7yYl&n7^  
更是極品

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只看該作者 7樓  發表于: 2013-09-01
現包的餃子很讚 xPP]RoPR  
v2f|%i;tq  
昨天偶才吃韭菜餃子 B3&ETi5NTU  
tjcG^m} _  
不過~~ (iu IeJ^Z  
是跟對面手工餃子店買的 X->` ~-aj  
也是現包~~偶再現煮 ,TQ;DxB}=E  
9&OhCrxW-  
老爹的包餃子功夫 A=BT2j'l)  
絕對有職業的手準 ?q}:ojrs1  
加入櫻花蝦會很香啊~~ _5v]69C#  
改天也來試試看
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柔情巨蟹的男人






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只看該作者 8樓  發表于: 2013-09-01
老爹退休以後要開餃子館啊 fTd":F  
在米國開嗎? OTmr-l6  
不知道您圖中的韭菜水餃 8j8~?=$a6Q  
一顆打算是賣多少錢 pzxl h(a9  
j&`D{z-c~  
餃子皮準備多了,就會把剩下的揉成麵團做家常麵 1A N)%  
所以老爹的下一篇文 jN!sL W  
是要寫家常麵的做法了 =Kt!+^\")  
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只看該作者 9樓  發表于: 2013-09-01
自己包的都比較好吃,但是小弟不會包,都是買超市冷凍的回來, C40W@*6S2  
C59H| S  
前幾張照片,其實一看就感覺得懶了...真的沒那精神這樣搞, <Mf(2`T  
S,RC;D7  
第十五張,震撼到了,一看就超好吃的.....明明剛吃完中午..... ?P Mi#H  
-nnAe F  
沾蒜頭清醬油.....煮個十顆來解解饞好了...
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只看該作者 10樓  發表于: 2013-09-01
蝦咪 )Z63 cr/  
老爹包餃子 L7s _3\  
實在好吃耶 %(g!,!l)  
_&PF(/w  
雖然我常聽到的是  嫂子包餃子 實在好吃耶 MMf_  
5} 1qo7;  
我都這樣煮餃子 9f$3{ g{m  
一鍋水 tj[-|h  
水沒開 ^c:I]_Ww  
餃子放進去 ;ZR^9%+y9  
等到滾~再倒些水出來 p\r V6+  
加水~滾 Ve t<,;Te  
在到出來~~重複三次 x$6FvgP(  
z A@w[.  
老爹這是您說的點三次水嗎?
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做人就要像地形雨一樣的圓融
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只看該作者 11樓  發表于: 2013-09-01
這個水餃光看起來就很好吃 U<U?&hB\@  
皮Q 料新鮮 1DM$FG_Z-  
當煎餃應該也不錯喔 fDZnC Fa  
<W88;d33r=  
來去滴口水 d4A3DTW  
   

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只看該作者 12樓  發表于: 2013-09-01
看的出來已經是個練家子 5fud:k  
所以都只用直覺加量 jX 6+~  
開店啦! ]\oE}7K%r  
這麼好吃的樣子
流浪狗 走天下

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只看該作者 13樓  發表于: 2013-09-01
最喜歡吃水餃了~~圖片看得我都想叫我媽媽去買回來包嚕

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只看該作者 14樓  發表于: 2013-09-01
哇......... |k^ *  
尊敬的        老爹..... (j;6}@  
@7aSq-(_l*  
C牛近十年來.. ?krgZ;Jj  
什都沒有,就時間多 \aG:l.IM0  
又住處離傳統市場近 y}bE'Od  
所以是菜籃一族........ @}cZxFQ!C  
每日一定 q^hL[:ms#  
看一些食譜資訊......... saaN$tU7  
幾乎此日同時我在看水餃! x=(cQmQ  
您發文時我在看此 g+98G8 R  
http://www.dodocook.com/recipe/43029 * F T )`  
"?Cx4<nsM  
C牛小時 -dn\*n5  
民國五十幾年 qSWnv`hL  
在南投鄉下住三合院 D>Qc/+  
常有阿兵哥演習,廚房就設在院子.... W}U-u{Z  
鄰居又有來自一些各省的伯伯.......... ]h$,=Qf hD  
離中興新村又近,有各省麵食............ ^.9I[Umua  
自小嚐盡麵食之美味......................... V+kU^mI  
現幾已遍尋不到了!!!  Gp/yr  
啊......那些美味...... ard<T}|N  
uR7\uvibUO  
又因環境之因與父母農忙.... SlZ>N$E  
C牛小學四年級就得負責煮家中晚餐 e.|_=Gd2/  
有時還得用"灶"..... *0`oFTJ  
} 6Uw4D61  
也還好有此經歷 ,@Izx  
今還可自己搞搞吃吃 H]7;O M/g  
不然有時外食實在.......... 6M`N| %  
^L1#  
尊敬的      老爹 CS*wvn;.  
我可以當 8Dq;QH}  
跑堂的 ^#4?v^QNh  
,??%["R  
洗碗的 -v(.]`Wo&;  
嗎????????????????
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荒原屖牛∼背上的∼罫藏野人∼∼∼

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只看該作者 15樓  發表于: 2013-09-01
哇!看起來好好吃喔!自己動手擀餃子皮包肉餡肯定好吃啦!
滴不盡相思血淚拋紅豆,開不完春柳春花滿畫樓.
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只看該作者 16樓  發表于: 2013-09-01
真是實用的美食教學文呀,感謝大大熱情傳授理功夫!!
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只看該作者 17樓  發表于: 2013-09-01
台灣很多餃子虎連鎖店了,吃餃子老虎雖然很威,還是有模仿的感覺,大大要不要考慮?
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只看該作者 18樓  發表于: 2013-09-01
因為大家煮的水餃 ~R]E=/m|  
都是在外買的水餃 bqXCe\#  
冷凍在冰箱裡 d))(hk:  
所以在煮的過程中 QJ`#&QRp  
怕皮熟了 內餡還沒煮熟 Hb3+$vJ^  
所以加水 讓皮降溫 nz|;6?LCLY  
你要加幾次水 還是要去掐掐看 Eg"DiI)7  
內餡熟了 變軟了沒有 BHE((3  
如果是 現包的 自己做的 q9RCXo>Y+1  
不用加水 一路煮到熟 就好了 ,R1`/aRy  
省瓦斯 也省時間
歲月值條評分
我是小寒吉(地瓜啦)
愛玩也顧家喔

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只看該作者 19樓  發表于: 2013-09-01
老爹害慘小弟了 ,epKt(vl  
在異國出差 ,@=qaU  
到哪去解饞? ]],6Fi+  
H(ht{.sjI  
這篇真是經典!
回應好評度條評分
綺羅堆裡埋神劍,
喝茶門中老客兄。
流金經典寫真-feeler95專館