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[廚藝分享]【吃角子老虎】現擀現包韭菜餃 [復制鏈接]

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只看樓主 正序閱讀 使用道具 0樓  發表于: 2013-09-01
— 本帖被 豺狼 執行加亮操作(2013-09-01) —
說到手工水餃,廢話,難道還有腳工水餃嗎? 2Jt*s$  
有的話,你敢吃嗎? AN+S6t  
%5<Xa  
廢話不多說,水餃這玩意兒在台灣 ifadnl26 s  
算是很普及的平民小吃吧 vk3C&!M<a  
你知道超級好吃的水餃跟還可以的水餃差別在哪嗎? v(Q-RR  
或許你昨天剛吃過還不錯吃的水餃 f|{&Y2h(R  
但是今天中午又吃了另外一家超級好吃的水餃 69zMWuY  
那你就知道差別在哪了 28lor&Cc  
b25C[C5C  
1. 豬肉要溫體豬,不經過冷凍的 f}Uf* Bp  
    (冷凍過的絞肉吃起來會粉粉的) "lKR~Qi  
2. 又肥又嫩的新鮮韭菜 _[y<u})  
3. 現擀皮現包的現下的餃子 [9~6, ;6  
!eD f}~  
2Gn26L 5  
為什麼說題目抬頭叫吃角子老虎呢? ,BlNj^ 5f  
其實這是老爹原本想退休以後開一家餃子館的店名 Z:>ek>Op  
你看看,多威啊,吃了角子之後變老虎 H) q_9<;  
在台灣,只要東西做出來有特色有口碑,不怕沒人來吃的 <p#+('N`  
更何況韭菜豬肉水餃是絕配,對男人更是增加睪丸素的來源 &xS] ;Fr  
x,QXOh\a  
!InC8+be  
來吧,袖子挽起來,我們來做韭菜豬肉餃子 +<sv/gEt  
rf =Wq_  
et@<MU@ `  
材料:(抱歉,沒有比例,我是憑經驗,通常餃子皮若是準備多了,就會把剩下的揉成麵團做家常麵) t0 )XdIl8  
3d(:Y6D)  
1. 麵粉 (中筋或高筋都可) 4l_~-Peh  
2. 豬絞肉(若喜歡肥肉多一點的可以加一點松坂肉一起絞) +LaR_n[  
3. 新鮮韭菜一大把 (挑選肥大,從頭部折一小段看是否脆嫩) TL: 6Pe  
4. 生薑去皮,切成薑末 le~p2l#e   
5. 米酒 G]gc*\4  
/Hyi /D{W  
N[sJ5oF  
【步驟一】 )/BbASO$)Z  
l  !JTM  
將韭菜泡浸在清水中,清洗乾淨後晾乾 w!52DBOe+  
Pq3|O Z  
圖一  o=C'u  
US] I[Y6V  
J QA]O/|N  
@}_Wl<kn  
-~^sSLrbP  
【步驟二】 --F6n/>  
d08:lYQ  
將麵粉與水(水中加少許鹽)放在盆中攪開之後 ?PU7xO;_  
用濕的紗布蓋起來 (以防與空氣接觸很容易乾) Z (C 0+A\  
麵粉跟水的比例很難說明,基本上以麵糰不黏手為基點 *^p^tK  
等五到十分鐘麵團醒了之後再灑點乾麵粉去揉麵團 e0`5PVJ  
這樣經過四五次,麵發了之後,餃子皮就會很Q m 8P`n  
(在醒麵揉麵的這個階段,還要同時處理餃子餡)  1"RC!  
t:tIzFNv  
圖二 n?8xRaEf  
B5!|L)7>{p  
vFi+ExBU  
"?s  
e^orqw/I  
【步驟三】 7K /quJ  
T0%l$#6v  
把薑末跟絞豬肉放置在容器中攪拌(順時鐘方向) dEPLkv  
vm8ER,IW)  
圖三 g ?{o2gG  
^8 cq qu  
Ko %e#q-  
J{PNB{v  
6~a4-5;>z  
加上少許的米酒,加入適度的鹽 (鹹度看個人,餡若太鹹就無法補救,淡一點的餡可以吃的時候用蘸醬跟醬油) rchKrw  
i?'|}tK  
HEe_K!_  
圖四 k 6(0:/C  
8l >Xbz  
`5MK(K :  
6sNw#pqh  
p4z thdN[  
Pk&sY'  
/q?g py  
慢慢加入水,順時鐘方向絞拌 (順時鐘把水打進肉餡是很重要的程序) 1 abQoe  
uevhW  
Xt$Y&Ho  
圖五 \?"kT}..  
oVIc^yk5a  
y`J8ha wp  
6K5mMu#4  
qzi i[Mf  
其實水應該加多少也沒有標準,有人不喜肥肉,若是買全瘦肉去絞 8T3Nz8Q7  
水就應該多打,若不然餡就會很乾,原則上,水打進去之後肉會變抛 V6fJaZ  
如下圖就可以感覺肉餡裡水分充足 O@`KG ZEPY  
5GDg_9Bz  
%8?XOkH)  
圖六 \n^;r|J7k  
m Q^SpK #  
yhd]s0(!  
SL?YU(a  
.T#}3C/  
E*d UJ.>  
獨門小撇步,我加了 一點櫻花蝦,看個人喜好,小蝦仁也OK的 7 /XfPF  
但是千萬不要切碎,那就會失去口感了 _tpOVw4I  
G k:k px  
}z-6,i)'k  
圖七 ?{wD%58^oG  
?vmoRX  
D|IS@gWa  
S#S&_#$`,X  
}N"YlGY\Yn  
把打過水的肉餡放入冰箱冷藏 L`"V_ "Q#0  
_Oy;:XN  
N,4hh?  
2Wr^#PY60  
$aHHXd}@t2  
【步驟四】 Oe lf^&m  
4X5KrecNr  
nRs:^Q~o  
把醒好了的麵糰灑點乾麵粉 Hh* KcIRX  
攤平,然後用菜刀切成條狀 UHBMl>~z  
'Ej+Jczzpp  
3|bbJ6*.<  
圖八 X u2+TK  
OtoG,~?  
DSK?7F$_oE  
3(_:"?xA  
mEyIbMci  
揉成條狀 2W }j bOy  
u=7 #_ZC9L  
圖九 X~Hm.qIR  
>{>X.I~  
%+ytX]E  
; KT/;I  
)C0d*T0i  
左手抓著麵條,右手拇指跟食指去掐麵條,掐斷它,如圖十 s \0,@A   
9s?gI4XN  
ym'!f|9AA  
Wjr^: d  
|v_ttJ;+Y  
LR3>_t  
RM>A9nv$\  
儘量掐成均等的小麵球,這個就是等一下拿來當餃子皮的"暨子" $J#Z`%B^y  
aev(CY,z  
] U,m 1  
準備一個不漏氣的塑膠袋,灑點乾麵粉之後,準備裝暨子用 -?NAA]P5c@  
jOm7:+H  
Ugme>60`'k  
|qpFR)l  
| nBZ:$D  
(W?t'J^#  
捏好暨子之後全裝到袋子裡以防乾掉 lLLPvW[Q  
f( <O~D  
g1@rY 0O  
準備包水餃囉,這時候把韭菜切小段 K?>sP%m)  
0/uy'JvWru  
#x \YA#~  
圖十一 v1=N?8Hz1  
ZP ]Ok  
sW76RKX8  
FSYs1Li_C  
Hp[i8PJ  
M9?f`9  
拌入肉餡中 0rxGb} b*  
ZtY?X- 4_  
K|=va>   
圖十二 $3*y)Ny^  
AOe f1^S=  
~ /rKKc  
:KS"&h{SY  
&ju .5v|  
S2>$S^[U  
【步驟五】 rA}mp]  
MhIHfW]b  
終於要包水餃了 JA4}B wn  
-K/c~'%'*  
一次先擀五張皮 8Z3:jSgk  
3 6t^iV*3  
先拿五個暨子出來,壓平 (比十元銅板稍大一點) (6&"(}Pai  
從圓邊外開始擀 (水餃的擀麵棍五金行都有賣) ?RS4oJz,5g  
像這樣  外薄中間厚 * bUOd'vh  
>96+s)T%;  
L.8`5<ITw  
圖十三 ua,!kyS  
C$4{'J-ZH  
PW\me7iCz  
pUa\YO1J  
j{6O:d6([$  
c-U]3`;Q  
怎麼包才好呢,各家有各家的包法 t+D= @"BZP  
很多家庭主婦是用捏的,那也OK的 "^wIixOH5  
我是把皮放在左手掌心,手掌略呈凹狀 1p=bpJC  
然後把餡放在中心,右手把皮一拉,好像拱手道賀那樣 &a)d,4e<M  
就一個餃子了 `> +:38  
`nY.&YT  
X$_pDF&\z  
圖十四 m]c1DvQb  
{u4AOM=)  
TSVlZy~Xo  
@U9`V&])F[  
1C0' Gf)3  
【煮餃子】 =,8nfJ+x  
wQa,o l_p  
)>@%;\qV  
煮餃子沒甚麼竅門,就點三次水 j1=su~  
下餃子時用鍋勺順時針方向去在水中撥弄 #Y'ewu;qJ  
以防水餃沾鍋底 35L\  
i`=%X{9  
Pk=0pHH8q  
圖十五 4 RfBXVS  
/4|_A {m{m  
U5p3b;  
ZO>)GR2S  
O`T_'.Lk  
W j`f^^\HJ  
水煎餃也行的,要用深一點的平底鍋 |XV `A)=f  
先預熱鍋底,淋一點油,把生餃子排上去 z<gII~%  
用慢火+鍋蓋+水 c )=a;_h  
脆脆的皮,超級好吃 Rln\  
\"w+4}  
4j(`koX_  
N1"p ;czK  
.yD5>iBh  
 1fC)&4W  
4'Y a-x x  
G++<r7;x  
8Wgzca Q*  
/T+%q#4  
F<Xtp8  
n%Oq"`w4  
[3x},KM  
M*D@zb0ia  
pp GWh  
).-#  
又要弄麵粉,又要絞餡,還要拍照 )Br#R:#  
=sF4H_B  
哇~~真的是夠累 PcI~,e%  
_-2n tO<E  
真的希望你學到如何吃角子老虎
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只看該作者 29樓  發表于: 2013-11-17
這個名字取的好 Ro4!y:2|  
看來大大對平凡美食有研究喔
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只看該作者 28樓  發表于: 2013-10-09
大大的餃子 看來好可口喔 _n{_\/A6f  
          真是好吃不過餃子 Nl/ fvJ`4  
                好玩不過嫂子....呵呵
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只看該作者 27樓  發表于: 2013-09-13
韭菜水餃如果好吃的話 %s 9*?6  
A f!`7l-  
那就是人間美味 VS_\bIC  
#<U@SM v  
真希望自己也會做出好吃的水餃
永遠不放棄尋覓夢想中的那個她
YES
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只看該作者 26樓  發表于: 2013-09-03
好專業啊 .x/H2r'1  
'O9Yu{M  
看著 看著 (!0_s48f  
餓了 VkJTcC:1  
晚餐就去吃餃子吧 3m2y<l<  
_ Qek|>  
韭菜 = 起陽草 +l!.<:sp  
男性大補之物啊 Z0D&ayzkh^  
   
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只看該作者 25樓  發表于: 2013-09-02
揉麵團的部分補充一下  xlgT1b:6  
用水和成麵團之後 #q9BU:  
準備一條能夠覆蓋住麵糰的紗布(麵粉袋最實用) k<f0mo xs'  
打濕,準備用來覆蓋在麵團上 5H 1x-b  
最好的工具就是洗菜的小盆,灑點乾麵粉 sk0/3X*Q%  
@T.F/Pjhc  
開始和麵時可以濕一點,但不要讓麵黏手 gh"_,ZhZt  
一直嗆乾麵粉進去揉 h"}F3E  
醒麵,再揉,醒麵,再揉,醒麵,再揉 m9jjKu]|  
這樣揉越多次,麵的勁就會出來 }v?l0Gk(  
等一下餃子皮就會越Q越光滑 t=p"nIE  
自己多做幾次經驗就出來了 d~QJ}a  
i12G\Ye  
橄皮也是重點 wLt0Fq6QG  
把暨子壓扁之後(比十元硬幣大一點) -GQ.B{%G  
只撖一半,轉,橄麵棍重推輕拉回,再轉皮 Et}%sdS  
這個動作很難用說的 >s,*=a  
我若是現場示範你一看就可以慢慢體會的 Y2 N$&]O{  
照剛剛的方式,多練一練 VeQ [A?pER  
原則上就是皮擀出來會中間厚外面薄 L;b-=mF  
那麼等一下包水餃把餡包中間比較厚的皮那個位置時 {4p7r7n'  
再把薄的皮折起來時,兩個母指一擠餡就會把厚的那部分擠薄了 98_os2`  
這有兩個作用,因為水餃用兩手壓擠式的包法 qEdY]t   
會多少包一些空氣進去,煮出來的水餃比較有賣相 L]BTX]  
再來就是有空氣在餡裡的水餃比較不容易煮的時候破皮 F^TOLwix  
也為打在餡裡的水預留了空間
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只看該作者 24樓  發表于: 2013-09-02
老爹的手法很讚,口水直流。 VrFI5_M/  
想當年大學迎新露營,一群天兵,自己搞水餃皮。 )9!ZkZbv_m  
沒有擀麵棍,在石頭上用罐頭桿皮。 >>=v`}  
結果是一個水餃包起來都跟碗一樣大,呵呵! M49Hm[0(  
自然是難吃到爆,後來煮糊了,成了一鍋混蛋麵疙瘩。 Io _7  
今非昔比的經歷。 i\MW'b  
^$lsmF]^  
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風流不下流
留情不留種
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只看該作者 23樓  發表于: 2013-09-02
懷山聽到的俗話是 :/NP8$~@j  
好吃不過餃子    好玩不過嫂子  ←  所以囉    正好吃韭菜餃子來補補身子 <5sfII  
哎呀    怎麼越來越像花和尚了
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騎馬斜倚橋,滿樓紅袖招。

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只看該作者 22樓  發表于: 2013-09-02
厲害厲害, 能DIY下廚的好男人.... HnfTj5J@  
aw/5#(1R  
mm就特別喜歡這種男人啦!!! tA{<)T  
J)Td'iT(  
&rxR"^x\  
好手藝.......大大真不簡單, 能夠這樣子一步一步的講解兼實作..... V?cUQghHg  
n?A;'\cK  
好樣的, 果然是有底子的............ /d-7n|#E  
KHXnB  
自己動手作料理也是小弟的最愛, 可惜沒辦法這樣子一步步的拍照...... ,cFp5tV$  
rk(0w|zR+  
就偶的經驗, 光是會作菜......就很容易把到妹了!!! 
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有花堪折直須折
莫待無花空折枝

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只看該作者 21樓  發表于: 2013-09-02
哇屋 OE/O:F:1j  
老爹 3say&|kJ  
您還在台北嗎? g+k0Fw]!  
Y m|zM1qc  
我也想吃老爹水餃啦!! 7 0:a2m  
我帶酒去,如何??
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只看該作者 20樓  發表于: 2013-09-01
老爹的手藝 Qsc%qt-l  
絕對是PRO級 %uyRpG3,  
C-$S]6  
引用第0樓超雞老爹于2013-09-01 12:05發表的 【吃角子老虎】現擀現包韭菜餃 : jyf[O -  
把薑末跟絞豬肉放置在容器中攪拌(順時鐘方向) ^ e>`ob  
慢慢加入水,順時鐘方向絞拌 (順時鐘把水打進肉餡是很重要的程序).......
老爹說起了 &V[m{.  
小弟狗尾續貂 O s@ d&wm  
}}v;V *_V  
絞肉要順著同一個方向攪拌,才能使絞肉出筋 ~w'M8(  
慢慢加入水,會更容易出筋 ayuj)]b  
出筋是使肉質更綿密,能夠包住肉汁 b&Qj`j4]ZM  
`Xnu("w)  
hd.^ZD7  
V7!x-E/  
夭壽喔 QdL ;|3K9  
放那麼多又嫩又肥的韭菜 &<-Sxjj  
難怪吃完變老虎
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只看該作者 19樓  發表于: 2013-09-01
老爹害慘小弟了 e;R5A6|  
在異國出差 0}k[s+^  
到哪去解饞? RZ9vQ\X U)  
n3-u.Fb  
這篇真是經典!
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綺羅堆裡埋神劍,
喝茶門中老客兄。
流金經典寫真-feeler95專館
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只看該作者 18樓  發表于: 2013-09-01
因為大家煮的水餃 q 4PRc<\^  
都是在外買的水餃 l. ?R7f  
冷凍在冰箱裡 W\o(f W  
所以在煮的過程中 Y(ly0U}  
怕皮熟了 內餡還沒煮熟 el39HB$  
所以加水 讓皮降溫 .xuLvNyQr  
你要加幾次水 還是要去掐掐看 WaQ Cq0Enj  
內餡熟了 變軟了沒有 agN`) F!  
如果是 現包的 自己做的 b2. xJ4  
不用加水 一路煮到熟 就好了 b&B<'Wb  
省瓦斯 也省時間
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我是小寒吉(地瓜啦)
愛玩也顧家喔
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只看該作者 17樓  發表于: 2013-09-01
台灣很多餃子虎連鎖店了,吃餃子老虎雖然很威,還是有模仿的感覺,大大要不要考慮?
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只看該作者 16樓  發表于: 2013-09-01
真是實用的美食教學文呀,感謝大大熱情傳授理功夫!!

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只看該作者 15樓  發表于: 2013-09-01
哇!看起來好好吃喔!自己動手擀餃子皮包肉餡肯定好吃啦!
滴不盡相思血淚拋紅豆,開不完春柳春花滿畫樓.

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只看該作者 14樓  發表于: 2013-09-01
哇......... =(:{>tO_"  
尊敬的        老爹..... (? j $n?p  
G66sP w  
C牛近十年來.. g"aWt% P  
什都沒有,就時間多 g cDo o2RE  
又住處離傳統市場近 {q f gvu  
所以是菜籃一族........ @TF^6)4f  
每日一定 a3D ''Ra  
看一些食譜資訊......... CZ"~N`  
幾乎此日同時我在看水餃! oU`8\ n](  
您發文時我在看此 I.BsKB  
http://www.dodocook.com/recipe/43029 X-2rC  
?3 {&"  
C牛小時 /(Mi2$@v1  
民國五十幾年 GSo&$T;B6  
在南投鄉下住三合院 t&}Z~Zp  
常有阿兵哥演習,廚房就設在院子.... mW~t/$Y$  
鄰居又有來自一些各省的伯伯.......... S`g:z b_  
離中興新村又近,有各省麵食............ idW=  
自小嚐盡麵食之美味......................... Xmr|k:z  
現幾已遍尋不到了!!! BK`NPC$a  
啊......那些美味...... !=%0  
,(&jG^IpVJ  
又因環境之因與父母農忙.... n+ 1!/H=d  
C牛小學四年級就得負責煮家中晚餐 4j^- n_T  
有時還得用"灶"..... q-kMqnQ  
A/V"&H[  
也還好有此經歷 gv)F`uRWA  
今還可自己搞搞吃吃 "~-H]9  
不然有時外食實在.......... %;ZWYj`]n  
e59P6/z  
尊敬的      老爹 4g<F."  
我可以當 FN jT?*  
跑堂的 ]Hr:|2 |.  
Bu|U z0Y  
洗碗的 f d~a\5%e  
嗎????????????????
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荒原屖牛∼背上的∼罫藏野人∼∼∼

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只看該作者 13樓  發表于: 2013-09-01
最喜歡吃水餃了~~圖片看得我都想叫我媽媽去買回來包嚕

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只看該作者 12樓  發表于: 2013-09-01
看的出來已經是個練家子 &qR1fbw"  
所以都只用直覺加量 epz'GN]V  
開店啦! Mou@G3  
這麼好吃的樣子
流浪狗 走天下
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只看該作者 11樓  發表于: 2013-09-01
這個水餃光看起來就很好吃 vBUl6EmWu  
皮Q 料新鮮 ,+p&ZpH  
當煎餃應該也不錯喔 A<6V$e$:2  
mwuFXu/  
來去滴口水 " mKMym2