[大陸美食][Sprite] 酸菜魚 [復制鏈接]

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我的妻子是個專職的家庭主婦 \"1>NJn&k)  
倒不是她甘於窩居在家 NJ)Dw`|%|)  
只是任何計劃，碰到我這資深的財務顧問 <n4`#d  
甚麼損益兩平分析、成本分析、、、 MoE&)~0u&  
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分析後的數據，無疑的 Bb:C^CHIQm  
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好似隆冬之時，當頭澆了她一盆冷水 37$ ^ie)  
計劃都變得不太可行、不值得、風險高 59O-"Sc[  
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於是她專注於家庭生活伺機而動 b,^Gj]7  
這換來的是整潔的家、乖巧的女兒 Z;%uDlcXI  
還有身材日漸中廣的老公 IH;sVT$M  
?+))J~@t  
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真是可惜了她的熱情與才華 `0N7Gc  
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在居家生活裡，洗衣、拖地、準備三餐 <(q(5jG  
再加上關注小孩的學習也夠忙碌了 ~L"$(^/  
但很顯然的，在準備三餐上她並不止於填飽肚子 #D4
 
於是一道一道的美食佳餚 PR Mg6  
有如煙花一般出現在餐桌上 QXZyiJX}  
每每引起讚嘆 G0{Z@CvO'  
p_h/hTi  
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最近她還闖進某家餐廳的廚房 4SZ,X^]I>  
拉著大廚要人家傳授技巧 |)+ SG>-  
我想要不是她那迷人的人格特質 Bl*}*S
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早被氣噗噗的大廚掃地出門了 {Q3OT  
而她終究是帶著心領神會，笑咪咪的離去 $8)XN-%(  
我卻還分不清楚這是勝利的微笑 ]bJz-6u#:  
還是解惑後的快樂神情 X3\PVsH$K  
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知而後行 d?8OY  
首先就是準備材料 F
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依大廚說這酸菜魚定要用台灣米酒醃製 9H/>M4RT  
魚片才會對味，只是身在中國卻要用台灣米酒 X>Vc4n<}  
我看這也是另扇羅生門了 %W"u4 NT7  
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1. 醃製中的魚片(台灣米酒、少許鹽、白胡椒粉及雞精) oGRk/@  
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酸菜魚源自於四川重慶 >!t3~q1Cn  
不是什麼官府菜，是個道地的市井江湖菜 4LKpEl.=  
最初不過是一些雜魚切段和酸菜一起燉煮 d MH_:jb  
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但時至今日精緻化後深受好評 r*+~(
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在不同菜系館子裡隨處可見 Zp>v  
魚的處理則是以魚片呈現，少有魚塊 hO]F\0+  
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雖然配料不一，白湯或紅湯各有巧妙 z.Ic?Wz7  
但仍不離講究湯汁酸香爽口 ==OUd6e}  
魚片要起箸不散、入口滑嫩 J5G<Y*q  
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湯汁要酸香爽口  E.h  
天然發酵的老罈酸菜不可少 :$$~$P  
酸菜先洗淨去除多餘鹽分 Cgx:6TRS  
切段與薑蒜先拌炒盛起備用 x ;|HT  
如果缺了酸菜，亦可用老罈泡椒取代 d ItfR'$  
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只是這時要注意泡椒是很辣的 !?nO0Ao-$  
最好是以其他的四川泡菜酸湯補強 t,?,T~#9  
但少了酸菜這酸菜魚就變化成酸湯魚了 } Bf@69  
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片魚後剩下之魚頭魚骨可先煎或炸過 `qc"JB  
加入水與先前備妥之酸菜一起熬湯 TP rq:"K  
待湯汁乳白後過濾後去除魚骨魚頭與酸菜 WR{m?neE_N  
但亦可全數保留，端視個人喜好 Jh3  
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2. 熬湯中特別加入了檸檬片 Vr EGR$  
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而魚片要起箸不散，需要加入澱粉 S=_u3 OH0  
利用澱粉的凝膠作用裹住魚片讓魚片完整 rLsY_7!  
澄粉、玉米粉、太白粉均可使用 <= o<lRU  
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重要的是粉要薄 eUcbe33  
魚片入口要感覺不出粉的存在才會軟嫩 ?6CLUu|7n  
另一方面卻也借助粉的存在帶起酸湯汁入口 "V' r}>  
此外魚片過熱水時，時間也要掌握 a9-Mc5^'n  
哎! 好為難啊 "E\vdhk  
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3. 魚片裹粉 VcrMlcnO  
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根據實作的經驗 ,`bW(V  
魚片還是以過熱油才是最佳的方法 :}e<
  
因為熱油比熱水溫度更高 f'oTN!5
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瞬間的高溫更易凝結魚片上的裹粉 _L HbP=B  
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此外裹粉也易溶於水
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只是過油不免油膩些 Pvc)-A  
過水則健康多了 /x??J4r0  
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4. 魚片過熱水後 s9ix&m  
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27.  
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關於做酸菜魚 VZi1b0k1.  
內人並未拘泥於傳統作法，她自有主張 F_qApyU,7  
所謂正宗口味，對她而言是不存在的 ;0dH@
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這道酸菜魚 1Vy8eI`4  
湯裡看不到酸菜及泡椒 l$gJ^Wf2gY  
但嚐得到酸菜的酸香及泡椒的火辣 ZWCsrV*;  
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魚肉潔白清新毫無腥味靠的是檸檬 jlBsm'M<m  
加入紅色枸杞及青蔥則是替它增色 zDdo RK@  
黃、綠、紅相間是不是令人食指大動啊 @@D/&}#F  
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5. 酸菜魚成品 X%YZQc9  
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再來，換個想法 %$&eC  
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霸氣的花椒取代了清新的檸檬 2U[/"JL  
酸菜魚加入了水煮魚的香麻元素 =78y*`L  
一點也不違和 T v|'6P  
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乾燥的花椒及辣椒以熱油爆香 ? X8`+`nh  
澆淋在魚片上，魚片有著椒麻香氣 TgcCR:eL=  
湯汁則是因油水分離 w: BJ4bi=  
仍然保有酸菜的好滋味 _/:--Z  
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6. 椒麻酸菜魚 }@bp v  
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7. 椒麻酸菜魚 - k0a((?  
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8. 椒麻酸菜魚 @>z.chM;  
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9. 椒麻酸菜魚 QHv]7&^rlj  
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10. 椒麻酸菜魚 s1OSuSL>  
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一片魚肉入口，麻與辣在舌尖上輪轉 \/dOv

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再配一口拌著酸湯汁的白飯一起吃 t,Tq3zB  
也難怪身材日漸中廣癡肥 p!E*ANwX  
只是這無由得抱怨，我深切認知到 -qSGa;PJ  
這一道道佳餚是她為我而做的 c:=HN-*vQ  
g#P]72TQ  
C ,ldi"|  
=?CIC%6m  
Ks3YrKk;p  
**************************************** ZW))Mx#K=T  
:2 \NG}  
歲末年終感慨光陰似箭 <e Y2}Ml  
謹以此文 #: EhGlq8  
預祝大家  闔家身體健康、事業發達 H E*^!2f  
新的一年在HCM  X好X滿 \ $TM=Ykj  
p+Yy"wH:h{  
就這樣 ! xz`0V}dPl  

看到這酸菜魚的圖片 cNKGEm ;z  
想到酸酸的滋味 TCgW^iu  
口裡的唾液不自覺就分泌了

看來S夫人才是美食專家 +WCV"m  
uOx"oR|  
本台中阿雞師又學到了一道菜 ;IT'6m`@W  
a!&<jM  
下次要煮給家人享用呢！ z|<?=c2P  
t &o&gb  

通往女人心的路，是陰道 a6"-,Kg  
dlioaYc  
|u#7@&N1  
通往男人心的路，是食道 ,HK-mAH   
zCmx1Djz  
=F46v{la  
sprite大大有賢妻如此 }(9ZME<(  
OgCz[QXr_  
一道酸菜魚煮的色香味俱全 RVh{wg  
看的我們不由得吃起醋來，感覺酸溜溜的 (JT 273  
令人好生羨慕　 scy_  
?:i,%]zxC  
:CP,DO
 
既然嫂子如此用心抓住您的胃口 Bm+Ca:p%  
sprite大大您晚上可要好好表現來回應她的深情喔！

最近在youtube上看到一位廚師教做菜的視頻， qTe@?j  
叫王剛，四川人，教的是川式做法 b[~
-b  
還不錯看

拍照的技術真的超好 =G`g-E2  
超級無敵想吃看看的 Fz
G>iC}  
!gJw?(8"  
XmN8S_M>v  
印象中好像記得 m{r#o?  
台中阿雞師版規有訂 ,OFNV|S$  
放前面或後面都可以 ?$VkMu$2k  
但是得露出上面或下面 ]l,,en5V  
才符合美食館的規定 -0P9|;h5  

cash155:看到這酸菜魚的圖片 OsKtxtLO  
想到酸酸的滋味 <LN
7+7}  
口裡的唾液不自覺就分泌了[表情]  (2018-12-21 17:48)  3cF8DN h  

P~%+K
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Cash155大 `@#rAW D  
5G
GO:
  
酸菜魚又酸又辣 =nqHVRA  
但又和酸辣湯口感不一樣 _PSOT5{  
2+ywl}9  
除了辣以外到有點臺灣酸菜肚片湯的感覺 L$,yEMCe  
w"C,oo3  
有機會您試看看 U>DCra;  

ace666:通往女人心的路，是陰道
通往男人心的路，是食道
....... (2018-12-21 18:48)  !F.h+&^D
;  

zTc*1(^  
Ace大 {Wu[e,p  
</u=<^ire  
如果依您的說法 Q<gUu^rq  
Dp!91NgB p  
這家裡那麼多好菜，那我都要一一回報的話 p4 =/rkq  
我、我、我。早已磨成繡花針了 [c;#>UQMf  
h9/fD5  
想起來都害怕 FRQ0t!b<M1  

x0WinLQ  
,~D V0#"  

英傑遜:最近在youtube上看到一位廚師教做菜的視頻， F"UI=7:o  
叫王剛，四川人，教的是川式做法 JO+tY[q  
還不錯看 (2018-12-21 19:34)  U3Z=X TB  

-0x Q'1I  
不僅是YouTube 0Q`v#$?":  
m|F1_Gg z  
抖音也是一堆教學 L!lmy&1  
0%dOi ko  
這王剛改天搜查一下學習學習 G}9f/$'3  
`$S&:Q,  
謝謝您的介紹

cyyla:拍照的技術真的超好 CV.|~K0O  
超級無敵想吃看看的
印象中好像記得 9`*Eeb>  
....... (2018-12-21 20:31)  ]JYE#F  

<Q\KS  
Cyyla 大 lz~^*\ F  
o+'|j#P  
版規改成這樣，那不是好為難 4,z|hY_*t  
好吧！ wlJi_)!  
gS5MoW1  
版規就是要遵守的 ds9'k.  
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免為其難 T+ZA"i+   
,MNv}w@  

酸菜魚成品的照片看起來真可口 CTRUr"  
$t.oGd@N  
sprite大真的是三生有幸，取得如此賢妻 <1l%|   
Sb/?<$>  
題外話:敢問大大適用哪款相機拍出如此細緻的照片

cokesasgg:酸菜魚成品的照片看起來真可口
sprite大真的是三生有幸，取得如此賢妻
題外話:敢問大大適用哪款相機拍出如此細緻的照片 (2019-01-06 11:13)  eyDV911  

S@HC$  
Cokesasgg大 m6ge %  
TjTG+u Q  
謝謝您對內人的稱贊 w~b:9_reY  
真是我幸運沒錯 ='o3<}  
Q^Cm3|ZO  
至於我用什麼相機拍的 Wn(!6yid  
我所發表的美食相片都是用iPhone 手機拍的 n9+33^ PT  
從以前iphone4到目前的XS max都發表過 5p[}<I{  
iPhone 4也還在用 sX%n`L  
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利用手機拍只是取其方便 "kyCY9)
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但我會以其為基礎再進入ps後製 W/!P1M n  
主要還是做基礎調整 ?n`m
 
最後再除噪及銳化 [! $NTt_  
5;/n`Bd  
有空再寫一篇美食後製吧！ K>$f#^  
q5SPyfE[  
謝謝您的回應

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透過荧幕滿滿的色香味俱全，大大好福氣啊

看到那一堆花椒 Jbu2y'zE  
不知不覺口水都流下來ㄌ阿 $y8-JR ~  
真的很愛酸菜魚