[大陸美食][Sprite] 酸菜魚 [復制鏈接]

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我的妻子是個專職的家庭主婦 4 hL`=[AB  
倒不是她甘於窩居在家 l'|E,N>X  
只是任何計劃，碰到我這資深的財務顧問 "V:  
甚麼損益兩平分析、成本分析、、、 E"Zb };}  
^H'hD  
分析後的數據，無疑的 ?RZq =5Um&  
^{),+S  
好似隆冬之時，當頭澆了她一盆冷水 @''&nRC1  
計劃都變得不太可行、不值得、風險高 t{+ M|Y  
3CA|5A.Pa  
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於是她專注於家庭生活伺機而動 f&6w;T=  
這換來的是整潔的家、乖巧的女兒 JzHqNUn*M  
還有身材日漸中廣的老公 ]b}B~jD  
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真是可惜了她的熱情與才華 KjO-0VMN3  
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^Ku\l #B  
在居家生活裡，洗衣、拖地、準備三餐 *6NO-T; -  
再加上關注小孩的學習也夠忙碌了 [<_"`$sm=  
但很顯然的，在準備三餐上她並不止於填飽肚子 EYA/CI   
於是一道一道的美食佳餚 u8|@|t  
有如煙花一般出現在餐桌上 }16&1@8  
每每引起讚嘆 U'rr?,RML  
5iP8D<;o5  
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最近她還闖進某家餐廳的廚房 IeO-O'^&`  
拉著大廚要人家傳授技巧 )J;ny!^2  
我想要不是她那迷人的人格特質 :9(3h"  
早被氣噗噗的大廚掃地出門了 _GE=kw;:  
而她終究是帶著心領神會，笑咪咪的離去 +c-6#7hh  
我卻還分不清楚這是勝利的微笑 ?lF mXZy`  
還是解惑後的快樂神情 smQ4CLJ  
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知而後行 $k
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首先就是準備材料 %,33gZzf  
依大廚說這酸菜魚定要用台灣米酒醃製 f_oq1W)9  
魚片才會對味，只是身在中國卻要用台灣米酒 ]PeLcB  
我看這也是另扇羅生門了 ||R0U@F,  
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1. 醃製中的魚片(台灣米酒、少許鹽、白胡椒粉及雞精) 'P+f|d[  
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酸菜魚源自於四川重慶 :lNg:r$4  
不是什麼官府菜，是個道地的市井江湖菜 /j11,O?72  
最初不過是一些雜魚切段和酸菜一起燉煮 cvhlRI%6  
v}Z9+ yRC2  
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但時至今日精緻化後深受好評 o1e4.-xI  
在不同菜系館子裡隨處可見 }6<)yW}U  
魚的處理則是以魚片呈現，少有魚塊 + Dd"41  
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雖然配料不一，白湯或紅湯各有巧妙 I=U+G Y:  
但仍不離講究湯汁酸香爽口 }I\-HP8!gv  
魚片要起箸不散、入口滑嫩 8Bj4_!g  
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湯汁要酸香爽口 xsYE=^uv  
天然發酵的老罈酸菜不可少 w %;hl#s  
酸菜先洗淨去除多餘鹽分 B#1:Y;Z  
切段與薑蒜先拌炒盛起備用 g`kY]lu  
如果缺了酸菜，亦可用老罈泡椒取代 S)+CTVVE  
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只是這時要注意泡椒是很辣的 RV}GK L>gn  
最好是以其他的四川泡菜酸湯補強 itw{;j   
但少了酸菜這酸菜魚就變化成酸湯魚了 HF]EU!OT  
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片魚後剩下之魚頭魚骨可先煎或炸過 >o#ERNf  
加入水與先前備妥之酸菜一起熬湯 Og=[4?Kpk  
待湯汁乳白後過濾後去除魚骨魚頭與酸菜 8}bZ[  
但亦可全數保留，端視個人喜好 {wcO[bN  
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2. 熬湯中特別加入了檸檬片 sA3UeTf  
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而魚片要起箸不散，需要加入澱粉 7 %3<~'v[  
利用澱粉的凝膠作用裹住魚片讓魚片完整 '5AvT: ^u  
澄粉、玉米粉、太白粉均可使用 bQ<b[  
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重要的是粉要薄 m*`cuSU|o  
魚片入口要感覺不出粉的存在才會軟嫩 cI3
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另一方面卻也借助粉的存在帶起酸湯汁入口 lw s( /a*c  
此外魚片過熱水時，時間也要掌握 -xz|ayn  
哎! 好為難啊 I'dj.  
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3. 魚片裹粉 ALfiR(!  
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根據實作的經驗 vu<#wW*9  
魚片還是以過熱油才是最佳的方法  La9r  
因為熱油比熱水溫度更高 L@nebT;\'  
瞬間的高溫更易凝結魚片上的裹粉 n08; <  
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此外裹粉也易溶於水 .A(i=!{q  
只是過油不免油膩些 #MglHQO+  
過水則健康多了 Z2#`}GI_m  
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4. 魚片過熱水後 ./7v",#*.'  
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關於做酸菜魚 'l|R5   
內人並未拘泥於傳統作法，她自有主張 R]Ek}1~?  
所謂正宗口味，對她而言是不存在的 =-Nsc1&  
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這道酸菜魚 ~r&D6Y  
湯裡看不到酸菜及泡椒 nkRK+~>  
但嚐得到酸菜的酸香及泡椒的火辣 L7}i q0  
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魚肉潔白清新毫無腥味靠的是檸檬 =T4u":#N;  
加入紅色枸杞及青蔥則是替它增色 N xFUO0O3  
黃、綠、紅相間是不是令人食指大動啊 1A^1@^{m'  
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5. 酸菜魚成品 /&(1JqzlB  
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再來，換個想法 bAiJn<  
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霸氣的花椒取代了清新的檸檬 5ITq?%{M  
酸菜魚加入了水煮魚的香麻元素 ~RInN+N#  
一點也不違和 Xu#:Fe}:  
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乾燥的花椒及辣椒以熱油爆香 88l,&2q  
澆淋在魚片上，魚片有著椒麻香氣 "r..  
湯汁則是因油水分離 h55>{)(E  
仍然保有酸菜的好滋味 76bc
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6. 椒麻酸菜魚 h/K@IAd  
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7. 椒麻酸菜魚 `Mk4sKU\a  
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8. 椒麻酸菜魚
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9. 椒麻酸菜魚 ARWZ; GX  
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10. 椒麻酸菜魚 y@;%Uv&  
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一片魚肉入口，麻與辣在舌尖上輪轉 &{z<kmc$6  
再配一口拌著酸湯汁的白飯一起吃 w4%AJmt  
也難怪身材日漸中廣癡肥 m@\ZHbq  
只是這無由得抱怨，我深切認知到 <n^3uXzD  
這一道道佳餚是她為我而做的 ,S!w'0k|n  
S_\ F
 
NY!jwb@%  
-5k2j^r;  
nIBFk?)6  
**************************************** >emcJVYV`[  
hs(W;tR@W  
歲末年終感慨光陰似箭 <kb yZXV@K  
謹以此文 Cv^`&\[SW+  
預祝大家  闔家身體健康、事業發達 t&}6;z 3  
新的一年在HCM  X好X滿 _|zBUrN  
Yb:pAzw6  
就這樣 ! SaO3zz@L  

看到這酸菜魚的圖片 cAuY4RV  
想到酸酸的滋味 K@:m/Z}|4  
口裡的唾液不自覺就分泌了

看來S夫人才是美食專家 T1Ta?b  
*~VxC{  
本台中阿雞師又學到了一道菜 nB
Lj [  
9IZu$-  
下次要煮給家人享用呢！ 4FMF|U  
,/Cq v   

通往女人心的路，是陰道 }-<zWI{p  
qCMl!g'  
_GtBP'iN  
通往男人心的路，是食道 {{yt *7k{  
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B5am1y{P#  
sprite大大有賢妻如此 E8}+k o  
L;t)c  
一道酸菜魚煮的色香味俱全 C'mL&  
看的我們不由得吃起醋來，感覺酸溜溜的 .w? . ib(  
令人好生羨慕　 Vy)hDa[&  
W 0[N0c  
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既然嫂子如此用心抓住您的胃口 JqUADm  
sprite大大您晚上可要好好表現來回應她的深情喔！

最近在youtube上看到一位廚師教做菜的視頻， o@E/r.uK  
叫王剛，四川人，教的是川式做法 7Hw<o
jkt  
還不錯看

拍照的技術真的超好 _Tm0x>EM  
超級無敵想吃看看的 !cEG}(|h  
[
\ )Ge  
cd@.zg'sYn  
印象中好像記得 ekSY~z=/u  
台中阿雞師版規有訂 q`|CrOzO  
放前面或後面都可以 jk~:\8M(A  
但是得露出上面或下面 P1zK2sL_  
才符合美食館的規定 D$k8^ Vs  

cash155:看到這酸菜魚的圖片 PK6iY7Qp)  
想到酸酸的滋味 Jcf"#u-Q/  
口裡的唾液不自覺就分泌了[表情]  (2018-12-21 17:48)  ^y.
UbI  

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Cash155大 8}p8r|d!ls  
JyBp-ii  
酸菜魚又酸又辣 pJpNO$$w  
但又和酸辣湯口感不一樣 TvhJVVQ+?  
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Ww~'."  
除了辣以外到有點臺灣酸菜肚片湯的感覺 0OZMlt%z  
%FkLQ+v/<  
有機會您試看看 5OLQw(E  

ace666:通往女人心的路，是陰道
通往男人心的路，是食道
....... (2018-12-21 18:48)  Q s(Bnb;  

TRvZ  
Ace大 Z|6{T  
`^F: -  
如果依您的說法 2!&pEqs  
?Hz2-Cn  
這家裡那麼多好菜，那我都要一一回報的話 =yiOJyx  
我、我、我。早已磨成繡花針了 UGKaOol.  
Mhpdaos  
想起來都害怕 $^%N U  
6F0(aGs  
ETw]! br  

英傑遜:最近在youtube上看到一位廚師教做菜的視頻，  -;c  
叫王剛，四川人，教的是川式做法 :hqZPajE  
還不錯看 (2018-12-21 19:34)  5~VosUpe7  

[1Dm<G u@  
不僅是YouTube z/|BH^V
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?-~I<f]_  
抖音也是一堆教學 __N.#c/l{  
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這王剛改天搜查一下學習學習 QApyP CH  
N+Sq}hI  
謝謝您的介紹

cyyla:拍照的技術真的超好 __\P`S_  
超級無敵想吃看看的
印象中好像記得 rw u3Nb  
....... (2018-12-21 20:31)  JZx%J)  

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Cyyla 大 A~71i&  
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版規改成這樣，那不是好為難 3N%{B  
好吧！ 3wt  
f_<Y\  
版規就是要遵守的 U":"geU  
rK=6]j(K  
免為其難 !#}>Hv^N  
IC~ljy]y_  

酸菜魚成品的照片看起來真可口 L|67f4  
n <R \w''x  
sprite大真的是三生有幸，取得如此賢妻 zO.6W J  
Yn<)k_kp  
題外話:敢問大大適用哪款相機拍出如此細緻的照片

cokesasgg:酸菜魚成品的照片看起來真可口
sprite大真的是三生有幸，取得如此賢妻
題外話:敢問大大適用哪款相機拍出如此細緻的照片 (2019-01-06 11:13)  2f{kBD  

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Cokesasgg大 BE4\U_]a3  
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謝謝您對內人的稱贊 rw*M&qg!z  
真是我幸運沒錯 uBRw>"c_*8  
Czh8zB+r  
至於我用什麼相機拍的 Q\WXi  
我所發表的美食相片都是用iPhone 手機拍的 C'<'7g4  
從以前iphone4到目前的XS max都發表過 ~d+O/:=K_  
iPhone 4也還在用 )E~mJln  
A$m<@
%Sz  
利用手機拍只是取其方便 Q X):T#^V  
但我會以其為基礎再進入ps後製 ha>SZnKD{  
主要還是做基礎調整 .zwVCW,u  
最後再除噪及銳化 t|=n1\=?  
j],&z^O$  
有空再寫一篇美食後製吧！ a7 )@BzF#  
=1Sy@MbH3  
謝謝您的回應

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透過荧幕滿滿的色香味俱全，大大好福氣啊

看到那一堆花椒 X&,N}9>B  
不知不覺口水都流下來ㄌ阿 0STk)>3$-  
真的很愛酸菜魚