※上海蒼蠅館:茂隆餐廳(進賢路)
./Zk`-OBT ?3`UbN: 今夜繼續上菜,
wh`"w7br 還是魔都蒼蠅小館,這次,要介紹兩家蒼蠅館。
Y=?3 js?O 連續整理發文,用意是讓大家方便紀錄。
T@B/xAq5! 接著,也該休兵一下。
Xf]d. : Zd%k*BC 先介紹
上海菜一條街的《
茂隆餐廳》
dh iuI|?@ 第2家蒼蠅館,介紹上海寧波菜《
舊款寧波飯店》
qH>d ]L.O8 上海
進賢路可以說是
本幫菜館一條街。
;%9 |kU 這裡有很多家被推薦的餐廳,
/)>3Nq4Zx 包括蘭心、茂隆、春、海金滋與已經停止營業的進賢。
9wUkh}s |$Sedzj' 蘭心因為價格低,所以蘭心往往排隊落落長,
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考慮食材質量較好的話,當地人推薦茂隆。
!;v|' I BsDn5\q 1.2010年上海世博會推薦本幫菜餐廳之一
YQvD|x 2.網紅餐廳
a$OE0zn` 3.明星光臨:范爺、李冰冰
B)g[3gQ Hyl%mJ 《茂隆餐廳》 e2TiBTbQaF ',@3>T** 所以這夜一群好吃客,便約在很牛逼的茂隆,
'3tCH)s 因為老闆娘上海阿姨嘮叨出名在外。
^98~U\ar ibk6|pp 特色:
!sP{gi#= 1.老板娘很拽有股牛脾氣了。
7hcYD!DS 2.質量來說茂隆會優於蘭心,
K#d`Hyx 以價格來說,茂隆會比蘭心貴1/3左右。
:6
R\OeH+ 3.只有五張桌子,要你拼桌時也無可奈何,
;?iW%:_, 所以你要挺得住老闆娘的脾氣。
ORw,)l 4.體驗上海老弄堂味道,濃油赤醬味道很重,最接地氣。
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IS-4QX1 以進賢路來說,價格相對附近幾家略貴些。
BoWg0*5xb 因為進賢路都是老房子,所以裝修比較老式,
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SQ~ 店門口其貌不揚,跟理髮廳差不多。
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V! A~K
不過,既然是以蒼蠅館的精神品嚐,
L|7R9+ZG 便不能用一二線館子的料理與擺盤來評論。
Y\k#*\'Y~ ]
y'>=a|T 8C:z"@ o ql{OETn# @酒香草頭
'@KEi%-^> 草頭就是苜蓿菜,又稱為金花菜,
n0 {i&[I~+ 在中國江浙一代有非常古老的歷史,
%p=M; 酒香味入菜,提振草頭的蔥青鮮嫩味道。
6,"Q=9k4[ 這道菜用油洽到好處。
pofie$ B%b4v 19)i*\+
Cctu|
^V sf87$S0 @椒鹽排條
}B+C~@j 說實在這道的麵衣太厚了,所以會造成麵衣與排條分離,
:U%W% 開始懷念台灣鹽酥雞∼好吃。
5coyr`7mP x~~|.C, CYP q#rd 7(8;to6( I"<\<^B< @白切肚尖
5c0 ZRV# 我想看相片就知道,長相不美,口感一般,
X`>i&I] 一般我們小火慢煮後,起鍋後以冷開水浸泡,
Om\vMd@! 即避免表皮過乾,保持脆度,所以這道菜不推。
@o _}g !9= 同樣食材應該點"青椒肚片"。
cp7=epho *vxk@`K~ Rtl"Ub@HV }2.`N%[ b5vC'B-! @醬鴨
`(V3:F("@ 醬香入味,可惜夾起肉肉分離,
Qn.om=KDs@ 肌肉緊實度還不錯,可惜口感略柴。
*)T^ChD, KwSqKI7]0 b=NxUd O 4F'LBS]=0
?P`K7 & l&:`nsJ %T%sGDCV 冷盤上完,開始熱菜,
q,|j]+9q 第一道便是經典上海紅燒肉,
E,U+o $ 接著都是經典菜色。
\&3+D8H>n h(_57O: @紅燒肉
<0&*9ZeD 這是今夜評價最高的菜,選材一定五花肉最佳,
d.d/< 台灣紅燒滷肉也一樣,其次要先煎過再滷,
OKR
"4n: 為什麼要先煎煸半熟?
24*XL, 這個作用就是 "定型",肉質便會比較緊實,
$
@`V 其次可以略微逼出過多的油脂,肥的部份會比較糯。
WiR(;m<g 如果不糯便會有油膩感。
M`!H"R 7 NP3y+s 0@iY:aF v MH 老色常常看 Sprite大文章分享他的料理,
)~JHgl 可見他做菜時也注意了很多細節。
"(~^w=d:$ "$^ ~!1~ 再加冰糖、醬油、花雕酒細火慢燉,就會有甜甜的滷香;
6j]0R*B7`Q 如果比較挑剔重功夫的人,便要用冰糖做 "糖色"。
x2\qXN/R 糖色:(炒冰糖,用以對食材上色,可網上查閱做法)。
]MitOkX u0c1:Uv#~e 糖色的色澤比較油亮則不顯濕,肥肉有晶瑩感。
[!#L6&:a8 老色自己做菜時比較懶,調料全部丟到鍋中小火慢燉,
w``ST 成品便有入口即化的感覺,同時也不會過柴。
K`zdc`/ 這道菜,是我認為這次最讚的菜。
6Y?|w 3f
9IfmW^0 K=h9Ce @乾燒鯧魚
;))+>%SGCt 這隻鯧魚比較肥美(比起我們一般市場買的扁平)
z E9W8:7 所以吃起來的肉質比較細緻,可見餐廳選材是重點,
h2]P]@nW;W 不會過乾,還不錯。是該日第二貴的菜。
K!Y71_# SsDmoEeB[ !ons]^km
Vaw+.sG`AP agDM~= #F @醬爆腰花
mnX2a 又可體會經典上海濃油的特色,不過慢慢習慣以後,
@9RM9zK.q 也可以接受,夾菜時先甩甩油。
@,7GaK\ %RRNJf}z k)=s>&hl 37.S\gO] 051E6- @油爆蝦
joAv{Tc 上海很經典的菜,吃過小實惠後,沒有特別驚艷。
"_NN3lD)X 但還是仍Q彈好吃,我覺得台灣熱炒店已經有這水準,
Zt{[*~ 8^+%I/S$ 油爆的優點,在於180度左右加熱迅速,
: bq8N@P/ 可以快速激發蝦肉的彈性,所以我們一般家中快炒,
H3=qe I 加熱慢且時間久,蝦子會萎縮變小;
rcG"o\
g@+ 所以油爆的蝦肉可以吃到肌理分明的 "Q彈"。
e\zm7_+i{ !``,gExH 台灣曾經是養蝦王國,可惜養殖添加抗生素,
CxW>~O: 家用買蝦最好是帶殼,帶點淺藍顏色較新鮮;
F/kWHVHU[ 餐廳吃起來脆口,一般都是解凍馬上抹鹽巴乾洗,
LYK"( C 再用清水洗淨,就有"脆"的口感,脆與Q彈還是有分別,
8^1 Te m 曾經問過廚師的技巧,安全無毒的蝦子,
29] G^f> 解凍後要快速食用,否則蝦的酵素與氧氣結合就會變黑。
=K[yT: /{n-Y/jp EUX\^c]n vw/J8' _|I#{jK @海瓜子
)'cMYC 上海鄰近海,自然海鮮也是上海菜的食材。
q{LF>Wi 與台式做法相同。
$Sip$\+* L\ "d <=/hil !PQ<04jA! sBg.u @油悶筊白
PB*&a
YLU 這道菜在台灣可我們可能熱炒,或者白水川燙,
\?k'4rH 看看盤子的∼底油,維持上海菜一貫的風格。
21l;\W 不過這種重油熱炒,筊白筍口感比較嫩。
)}Kf= _8UU'1d
vr6w^&[c^
0pd'93C \V~eVf;~ @清炒鱔絲
"JV_ 2K_i 其實就是響油鱔絲,名稱因何而來?
={&j07,*a 新鮮的片狀鱔絲,滾燙的熱油澆淋上去很容易熟,
>@_^fw) 魚肉經熱油爆開香氣濃郁,熱油吱吱故曰"響"。
wc4{)qDE XK@E;Rv Kn;"R: V&2l5v D'DfJwA SZ'R59Ee< bw
Mm#f
@鯽魚蟹湯
3,qr-g|;jM 該日最貴的菜,蟹肉入湯還是有一定的鮮度,
qqY"*uJ' 螃蟹品種沒注意,可能是毛腳蟹,
~HsJUro 清蒸蟹肉與煮湯有兩種不同風味。
!?h;wR nMUw_7Y6 `d`T*_ iz PDd{[ 3bH'H*2 d^
8ZeC# Y\8)OBZ
結論:
N<VJ(20y 上海弄堂味道相當經典,有機會還會去。
n 0L^e 就算去聽聽阿娘大嗓門的口白,也是很有樂趣。
?NsW|w_ \X D6 pr@ })Vi ;h 人均:50-70元
xY(*.T
9K 地址:上海盧灣區進賢路134號(近茂名南路)
)F]]m#` 電話:(021)62561167
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$ E]-/Zbvdv 菜牌:大重點評
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.Lp 5 =-n}[Y}A hnhd{$2Z CkQ3#
L <2 bK&+5t& 回停車場前,遇到我老色喜歡的菜,
e6$W Qd`O 可惜用精神力暗示她,卻不看偶一眼。
WW~sNC\3`( HQhM'x o3P${Rq ;[OH(! SoK
iE I1M%J@ Cz 《舊款寧波飯店》 {cVEmvE8 tg4pyW< 環境非常非常一般,小小飯店一間,
}WXi$(@v 所以這家就是上海朋友中寧波人介紹地,
$uVHSH5l 這家也是老店,期間換了四次店面,
Eo]xNn/g 現在落地延安西路高架橋旁,算是老店新開。
`|&O*` JL{VD
/f 看到店門口的對聯:
meO:@Z0 寧波人吃飯居然要「壓飯榔頭」?
A$0fKko 榔頭不就是鎚子?
7~.9=I'A 其實,壓飯榔頭是一種小泥螺,
=m#?neop 泥螺是小型海螺的一種,家喻戶曉的美食,
g1 "kTh 寧波方言稱為“壓飯榔頭”,
y766;
X:J 這裡不多說,有興趣請度娘請教。
&d^m 1 ]Q)OL .}~_a76 #.)0xfGW)n +VOK%8,p 上海縣立縣於1292年(元朝),時面積僅2000平方公里,
je=a/Y=%U{ (台北市大約271.8平方公里,所以大約台北市七倍半。)
-k e's KB(8f* 直到1843年(道光23年)上海開埠,1862年畫出公共租界地,
>_ T-u<E 所以,上海市乃移民城市,除了上海周邊嘉定、蘇州外,
y}ev ,j 以蘇南與浙江吳語區最多,嘉興、無錫、湖州等。
,w4V?>l {B*s{{[
/' 寧波人因為經商,掌握經濟命脈,大舉侵入,
j'"J%e] 比例高大約三成半,寧波人裡鎮海又居多。
y _k
l:Ssa 其中浦東原不屬於上海,行政區劃入後,據統計約佔13%,
fuf"Ae $DaNbLV 特色菜:墨魚汁炒墨魚、臭冬瓜
vV-`jsq20H 說實在,個人結論 "不乍地"
J}K$(;: 至少有幾道菜我都敬謝不敏,
6mxfLlZ 例如:臭冬瓜、嗆蝦...
A#iV=76_ ,R*
]>' |t#)~Oo 寧波人的評價是絕對正宗的寧波菜,
M!D3 }JRm 寧波菜食材新鮮,料理比上海菜要鹹,
(gWm,fI
RZ 可能與台灣差距實在太大,
[/41%B2 在此,鄉民如有寧波人,請見諒;
VTY 5]|; 我想一般人接受度應該不高。
56kI
5: bP&]!jZ 我小小聲問一下上海朋友,果然∼
e=m42vIB- 連他們也不太適應這種寧波味道。
=MDysb&: 因為嫌遠,所以錯過寶山區另一家寧波菜:
'e'cb>GnA 阿拉寧波菜以及另一家評價不差的寧波人家,
[?N~s:} 真是後悔不已。
B*Dz{a^.: ^o&. fQ* 後來在浦東濱江吃了一家高檔的寧波海鮮:
~dTrf>R8M 寶燕一號海鮮(有空再發),才對寧波菜有所改觀。
q#9RW(o
S9FE @草頭
v;D~P
a u <v7;dF|s H8}oIA"b @海蜇皮
/!XVHkX[ M@v.c;Lt mtcw#D @嗆蝦
')<hON44EX Si;H0uP O PIS2
Ed] 7n<::k\lb i2SR{e8:GF FP4P|kl/9' @臭冬瓜:
dJNe+
MB` 最具寧波特色的家常,真的臭到不行
O5T{eBo\ &Hs!:43E-< Ry6@VQ"NLb @苔條黃魚
oV78Hq6 $Ri; ^pZw[ $c(nF01 @墨魚汁炒墨魚
a~y'RyA wgGl[_) :nOFR$W @海瓜子
]2qo+yB }y gD3:vN7 TJXT-\Vk @鹹水雞
DT&@
^$? PtiOz
:zV LsU9 .
@田螺塞肉:算是比較有特色的一道
t&e{_|i#+ 5vnrA'BhBU ZyFjFHe+ @煎筍脯干貝炒蝦仁
<bEbweQrgm @?]RBX?a ^v7gIC @紫菜白果
R%[ c;i &`2)V;t Ok=hT|}Y @青豆絲瓜
#5o(h+w) A#YrWW bq0zxg% @肉末粉絲
di )L[<$DY V+9 MoT?8 'YSHi\z ]( iSs:oH3l @湯:腌篤鮮
Y9XEP7 3eQ&F~S 1\I}2; YNsJZnGr8# d<P\&!R( 8VXH+5's 地址:上海市延安西路660號
V1B5w_^>h' (華敏世紀廣場(近鎮寧路))
' %o#q6O 電話:138-18562693
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