※上海蒼蠅館:茂隆餐廳(進賢路)
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r 今夜繼續上菜,
[=!MS?-G 還是魔都蒼蠅小館,這次,要介紹兩家蒼蠅館。
$QnfpM%+= 連續整理發文,用意是讓大家方便紀錄。
o`Brr: 接著,也該休兵一下。
m<ruFxY <p
.[E]a2_ 先介紹
上海菜一條街的《
茂隆餐廳》
TC}u[kM 第2家蒼蠅館,介紹上海寧波菜《
舊款寧波飯店》
U<gw<[>f hY9u
#3 上海
進賢路可以說是
本幫菜館一條街。
_/\H3 這裡有很多家被推薦的餐廳,
)$g/PQ 包括蘭心、茂隆、春、海金滋與已經停止營業的進賢。
QX|K(`of 9?6$ 2I 蘭心因為價格低,所以蘭心往往排隊落落長,
@SB+u+mOS 考慮食材質量較好的話,當地人推薦茂隆。
OaWq8
MIZ- Im#$iPIvT 1.2010年上海世博會推薦本幫菜餐廳之一
%c{)'X 2.網紅餐廳
"VCr^' 3.明星光臨:范爺、李冰冰
Ip-jqN J~ Z:Am\7 I 《茂隆餐廳》 [D\AVx& e:R[ 所以這夜一群好吃客,便約在很牛逼的茂隆,
!d_A? q'hN 因為老闆娘上海阿姨嘮叨出名在外。
06;{2&ju< t$|6}BX 特色:
=Ji:nEl]z 1.老板娘很拽有股牛脾氣了。
(k45k/PAP 2.質量來說茂隆會優於蘭心,
v[GHqZ 以價格來說,茂隆會比蘭心貴1/3左右。
/HD2F_XA 3.只有五張桌子,要你拼桌時也無可奈何,
@SXgaWr 所以你要挺得住老闆娘的脾氣。
gH.^NO5\' 4.體驗上海老弄堂味道,濃油赤醬味道很重,最接地氣。
rP_)*) 2G;d2LR:
|XZf:}q5: w5\)di 以進賢路來說,價格相對附近幾家略貴些。
y9<Fv|Ric 因為進賢路都是老房子,所以裝修比較老式,
np(<Ap r 店門口其貌不揚,跟理髮廳差不多。
&[pwLYf7 [X]o` 不過,既然是以蒼蠅館的精神品嚐,
5}ah% 便不能用一二線館子的料理與擺盤來評論。
AG2jl/ Lo4t:H& X9wi: LOzKpvGl @酒香草頭
SO"P3X 草頭就是苜蓿菜,又稱為金花菜,
.ji%%f 在中國江浙一代有非常古老的歷史,
@I:&ozy }= 酒香味入菜,提振草頭的蔥青鮮嫩味道。
(
PlNaasV 這道菜用油洽到好處。
(#lS?+w) MG>;|*$% OwUbm0)h^V (%, ' {D< ?.' @椒鹽排條
mD3#$E!A1 說實在這道的麵衣太厚了,所以會造成麵衣與排條分離,
ny}utO 開始懷念台灣鹽酥雞∼好吃。
LPF?\mf ^4 /+YWp>6LU y0]O 6.{ 3\ed4D +=4b5*+qG @白切肚尖
5 <poN)" 我想看相片就知道,長相不美,口感一般,
4Rq"xYGXh 一般我們小火慢煮後,起鍋後以冷開水浸泡,
v<W++X7z 即避免表皮過乾,保持脆度,所以這道菜不推。
Nx'j+>bz>y 同樣食材應該點"青椒肚片"。
`Fr$q1qae{ iL<O|' be *^()el,d ;GSj}Nq _L>n!"E/ @醬鴨
LLiX%XOh 醬香入味,可惜夾起肉肉分離,
s5e}X: 肌肉緊實度還不錯,可惜口感略柴。
(ShJ!
RqR X Gx($q;8 (z{xd cyyFIJj] e+U o-CO oef(i}8O@ 冷盤上完,開始熱菜,
DK;-2K 第一道便是經典上海紅燒肉,
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Zp&pO 接著都是經典菜色。
u)-l+U. jL&F7itP @紅燒肉
=j-{Mxb3 這是今夜評價最高的菜,選材一定五花肉最佳,
l"CONzm!
台灣紅燒滷肉也一樣,其次要先煎過再滷,
.+sIjd 為什麼要先煎煸半熟?
O8%/Id 這個作用就是 "定型",肉質便會比較緊實,
8pk">"#s 其次可以略微逼出過多的油脂,肥的部份會比較糯。
J.d<5`7 如果不糯便會有油膩感。
/FY_LM \&0NH=*^ 8wOPpdc S0cO00_ob 老色常常看 Sprite大文章分享他的料理,
|.5d ^z 可見他做菜時也注意了很多細節。
tTal<4 `^ok5w"oi 再加冰糖、醬油、花雕酒細火慢燉,就會有甜甜的滷香;
,@xZuq+K< 如果比較挑剔重功夫的人,便要用冰糖做 "糖色"。
3@*8\ 糖色:(炒冰糖,用以對食材上色,可網上查閱做法)。
Vv]mME@ uQCS%|8C 糖色的色澤比較油亮則不顯濕,肥肉有晶瑩感。
|n;7fq
K 老色自己做菜時比較懶,調料全部丟到鍋中小火慢燉,
bql6Z1l 成品便有入口即化的感覺,同時也不會過柴。
,*US) &x 這道菜,是我認為這次最讚的菜。
SrIynO C4,W[L]4" qS>el3G @乾燒鯧魚
|EunDb[Y 這隻鯧魚比較肥美(比起我們一般市場買的扁平)
=UN:IzT 所以吃起來的肉質比較細緻,可見餐廳選材是重點,
R}F
N6cH 不會過乾,還不錯。是該日第二貴的菜。
'"Gi&:*nQ< =1C9lKm e6Y0G,K sXA=KD8 t)h3G M @醬爆腰花
T28#?Lp6] 又可體會經典上海濃油的特色,不過慢慢習慣以後,
qI9 BAs1~} 也可以接受,夾菜時先甩甩油。
RWYA` N{0 D <" w'C(? ?mH %Ok.XBS) lx SGvvP4 @油爆蝦
va\cE*,@ns 上海很經典的菜,吃過小實惠後,沒有特別驚艷。
%BJ V$tO 但還是仍Q彈好吃,我覺得台灣熱炒店已經有這水準,
-[z;y73]t 7JbrIdDl| 油爆的優點,在於180度左右加熱迅速,
wB@A?&UY 可以快速激發蝦肉的彈性,所以我們一般家中快炒,
"\
md 加熱慢且時間久,蝦子會萎縮變小;
u}$3.]-.?T 所以油爆的蝦肉可以吃到肌理分明的 "Q彈"。
ryPzq}# Rd/!CJ@g
台灣曾經是養蝦王國,可惜養殖添加抗生素,
t"Rn#V\c." 家用買蝦最好是帶殼,帶點淺藍顏色較新鮮;
:s\s3#? 餐廳吃起來脆口,一般都是解凍馬上抹鹽巴乾洗,
Ox RzKT 再用清水洗淨,就有"脆"的口感,脆與Q彈還是有分別,
utv.uwfat 曾經問過廚師的技巧,安全無毒的蝦子,
?uQpt( 解凍後要快速食用,否則蝦的酵素與氧氣結合就會變黑。
V!p;ME GmFNL/x8-v [/FIY!nC? r.[k D"l PYGHN
T @海瓜子
?~"RCZ[;.f 上海鄰近海,自然海鮮也是上海菜的食材。
,b{4GU$3 與台式做法相同。
oID,PB*9 HXX"B,N 3f0RMk$pH c)?y3LX DwPl,@T_i\ @油悶筊白
H|]Q;,C 這道菜在台灣可我們可能熱炒,或者白水川燙,
:B
im`mHl 看看盤子的∼底油,維持上海菜一貫的風格。
I~,*Rgv/Z 不過這種重油熱炒,筊白筍口感比較嫩。
NeH^g0Q2,g 38F8(QU{ v2NzPzzyb LvS` /OEj]DNY @清炒鱔絲
occ}|u 其實就是響油鱔絲,名稱因何而來?
}/=_
新鮮的片狀鱔絲,滾燙的熱油澆淋上去很容易熟,
{dDU^7O 魚肉經熱油爆開香氣濃郁,熱油吱吱故曰"響"。
i{.!1i: [LE_lATjU G"]'`2.m idHBz*3~ps @C#lA2(I4 SyI#Q[f'_ r?{tBju^ @鯽魚蟹湯
o 0B`~7( 該日最貴的菜,蟹肉入湯還是有一定的鮮度,
e([}dz 螃蟹品種沒注意,可能是毛腳蟹,
t5S S] 清蒸蟹肉與煮湯有兩種不同風味。
h8Gp>b ~O!v?2it8q N]3XDd|q "b qB@) I?gbu@o tG'c79D\ *`[LsG]ZF 結論:
2]|+.9B 上海弄堂味道相當經典,有機會還會去。
8WMC ~ 就算去聽聽阿娘大嗓門的口白,也是很有樂趣。
k2~j:&p s&4Y+dk93 iVE+c"c!2& yfj<P/aA+ 人均:50-70元
IIzdCa{l 地址:上海盧灣區進賢路134號(近茂名南路)
n=`UhC 電話:(021)62561167
EG,RlmcPp se&:Y&vrc~ 菜牌:大重點評
B|tP3< 9kcAMk1K :7'anj &W1c#]q@r HQ"D>hsuU 回停車場前,遇到我老色喜歡的菜,
IsI\T8yfc 可惜用精神力暗示她,卻不看偶一眼。
Re`= B tq{
aa ne%ckW?ks |X>:"
?4t uTQ/_$
U.&=b<f(0r 《舊款寧波飯店》 2!A/]:[F -g~$HTsGm 環境非常非常一般,小小飯店一間,
SKGYmleR 所以這家就是上海朋友中寧波人介紹地,
|#k1a:
這家也是老店,期間換了四次店面,
yA~W|q(/V 現在落地延安西路高架橋旁,算是老店新開。
|,
o!O39}> c}QjKJ-c 看到店門口的對聯:
4q2aVm 寧波人吃飯居然要「壓飯榔頭」?
J}BS/Tr}= 榔頭不就是鎚子?
JHcC}+H[ 其實,壓飯榔頭是一種小泥螺,
_|3n h;-m 泥螺是小型海螺的一種,家喻戶曉的美食,
%%*t{0!H+ 寧波方言稱為“壓飯榔頭”,
8@ b8
3 這裡不多說,有興趣請度娘請教。
h-V5&em"_ a4?:suX$ ^XV$J- UPH:$Fk& nCt:n}+C7 上海縣立縣於1292年(元朝),時面積僅2000平方公里,
[!"u&iu` (台北市大約271.8平方公里,所以大約台北市七倍半。)
US-P>yF >>p3#~/ 直到1843年(道光23年)上海開埠,1862年畫出公共租界地,
"[76>\'H 所以,上海市乃移民城市,除了上海周邊嘉定、蘇州外,
X=lOwPvP 以蘇南與浙江吳語區最多,嘉興、無錫、湖州等。
uCx\Bt"VI mD tD7FzJ 寧波人因為經商,掌握經濟命脈,大舉侵入,
koFY7;_<? 比例高大約三成半,寧波人裡鎮海又居多。
#8cY,%<S] 其中浦東原不屬於上海,行政區劃入後,據統計約佔13%,
)!'SSVaRs ydw')Em 特色菜:墨魚汁炒墨魚、臭冬瓜
OX!9T.j 說實在,個人結論 "不乍地"
)]'?yS" 至少有幾道菜我都敬謝不敏,
E1=]m 例如:臭冬瓜、嗆蝦...
Lf3:' n WL<Cj_N_{H w _n)*he)z 寧波人的評價是絕對正宗的寧波菜,
I_4'9 寧波菜食材新鮮,料理比上海菜要鹹,
QHOem=B 可能與台灣差距實在太大,
[E+#+-n7 在此,鄉民如有寧波人,請見諒;
fn)c&|aCt 我想一般人接受度應該不高。
? r^+- m8
.sHw 我小小聲問一下上海朋友,果然∼
qjuX16o 連他們也不太適應這種寧波味道。
^J?I-LG 因為嫌遠,所以錯過寶山區另一家寧波菜:
uGOvZO^v 阿拉寧波菜以及另一家評價不差的寧波人家,
bPWIf*3# 真是後悔不已。
YoJN.],gf Y<l{DmrsA 後來在浦東濱江吃了一家高檔的寧波海鮮:
aB.`'d)V 寶燕一號海鮮(有空再發),才對寧波菜有所改觀。
~)ls.NXI
S7@.s`_{w
@草頭
fDf:Jec`[ B+ +:7! U)2\=%8 @海蜇皮
Ao2t=vg /_v@YB!0 V#zDYrp @嗆蝦
1qtu,yIf ygh*oVHO u9 J;OsnHK al1Uf]xh +c?1\{M ]
oj
2 @臭冬瓜:
~!\n 最具寧波特色的家常,真的臭到不行
{2A/ @$? L9(fa+$+# 7i`8 c =. @苔條黃魚
K
nKV+:"
d x?4)lb IWX%6*Zz @墨魚汁炒墨魚
"YM)bc 4Y[tx]< K[O'@v @海瓜子
;kY'DKL( vk&C'&uV9@ IZ"d s=w @鹹水雞
~]3y667 5P [b/.n =JY9K0S~ @田螺塞肉:算是比較有特色的一道
>zVj+ ,*Jm\
u 1 %K^(J; @煎筍脯干貝炒蝦仁
y]yp8
Bs+ Q
u{#4qToA WOiw 0 @紫菜白果
qhc3 oRe ki48]#p 5
#~u U @青豆絲瓜
46Vx)xX <GT&q <4w 4 @ )|N' @肉末粉絲
(=,p"3^ v<$a .I( Srg`Tt] \^i/: @湯:腌篤鮮
X0O@, a2/!~X9F 8V?O=3
<a WbB0{s pbt/i+! ]25 x X 地址:上海市延安西路660號
0& 54xP (華敏世紀廣場(近鎮寧路))
A46Xei:Ow 電話:138-18562693
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