紅糟哦~ k
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Google上也有說哦~ 7JbN WN
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中國人吃紅糟的歷史約有一千多年, !$j'F? 2>
紅糟料理的食用好處, \!_ >ul
包括滋補強身, k7j;'6
促進新陳代謝等等外, h-<+Pj c
近年來多項研究更顯示, ~U`aH~R
紅麴菌會產生多種 >d=k-d
對人體有用的二次代謝物, )9}z^+TH
這對飽受文明病之苦的現代人而言, Ox58L>:0m
尤其好處多多. .69{GM?
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現在我們在市面上所見的紅糟或紅糟料理, /gxwp:&lY
大致可分成二派, [K^RC;}nV^
依製造方法的不同, >scEd
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可分客家紅糟與福州紅糟, 8ED6C"6
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關於兩地紅糟的差異, \5Hfe;ny-~
有人覺得客家紅糟沒有福州的香, &TKB8vx=#
也有人認為是主要釀法不同等, w!61k \
福州紅糟是以糯米加紅麴, W)\~T :Kn
再以白麴促使其發酵, \2uQ"kJC
紅麴酒(女兒紅)為主要製作標的, 86[TBX5'
紅糟只是酒糟(渣), 材材的, !y6
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不適合食用, y8\44WKW
通常用作飼料, o_?YYw-:
或添加各種香料再製成紅糟鹵, j &~OR6
作為調味料用; d35 ,[
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客家紅糟則是以糯米加紅麴, 3iDRt&y=.
再以米酒促其發酵, ?>2k>~xlQ
紅糟是唯一最終的製作標的, m/<7FU8
不但香醇可口, v=!]t=P)t
適合直接食用, m!g
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也可醃漬肉類,
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使肉品更味美, f"z96{zo
且能長期保存, 1D 6iJ
客家紅糟更適合直接用作調味料, Nx~8]h1(
它獨特的香氣, 5@?P 8
成就了更多各式各樣的美食, =YR/|9(
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眾說紛紜的說法, .QW89e,O3
不過最大的差別主要在於醃漬方法, -|g~--@Q
客家人在醃肉前, tip\vS)
會將肉品先煮熟待冷卻後, `w2h
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才放入紅糟汁中; =^NR(:SaaU
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而福州式的調理手法, 0Y
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則類似醃烤肉, L \pe
是將生鮮的肉類直接浸泡於紅糟醬中使其入味。 WUKYwA/t
除了醃漬上的差異外, ^dQ#\uy
客家及福州式的紅糟料理, O3Yv ->#
也各自呈現了不同風格及烹飪技巧。 XSXS;Fh)
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素有「百湯百味」美譽的福州菜,
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除了善於運用各類調味料外, ~h -0rE
對於紅糟入菜的功夫, @Kp2l<P
也是拿手絕活。 _E3*;
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不同於客家烹調手法較單一, T
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福州師傅在紅糟的運用上, (,[Oy6o
呈現了較多的變化和手法。 l9
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以紅糟肉為例, "+p_{J/P
福州菜的作法是將紅糟用熱油炒過後, Or0=:?4`
再把肉塊放入, Mc9% s$MT
接著在鍋中加入糖、 ;:
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鹽等調味, Ye T[KjX
並以微火熬煮個二十分鐘左右, PC/
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使其入味。 K^EW*6vB8O
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除此之外, P/4]x@{ih
像是紅糟雞丁、 s~,Y po?
香糟炒雞片這兩道名菜, G;MmD?VJ g
雖然都同樣以紅糟佐味, >A#]60w.
並選用雞肉為主食, =j6f/8
但作法上則迥然不同。 Yz4Q
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紅糟雞丁是將雞肉先醃漬於黃酒、 @a+1Ri`)
鹽、紅糟調製的醃料, tAefBFu
待入味後再沾粉過油, }PD?x4
最後將半熟的雞丁連同調味料及其它食材一起翻炒、 525W;
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盛起。 aH*)W'N?
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內行的人都說, .cjSgK1
用紅糟作菜, _uID3N%
沒有個準則或限制, BZe x
完全是經驗和工夫, Z%k)'%_
只要會用、 qy"#XbBeV
懂得如何用, VD,g
紅糟其實可以和任何食材相搭配。 fQM:NI?9?
(i1]+.
因此, ) m[0,
福州菜中光是靠紅糟一味, YRqIC -_
即能衍生出諸如 jUYb8:B
「扛糟」、 CM_FF:<tn
「爆糟」、 UO>ADRs}
「燴糟」、 hvkLcpE
「炸糟」、 GG-7YJ
「煎糟」、 `;L>[\Xi
「醉糟」等十幾種作法。 JdF;*`_7*
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傳統的福州菜一定要加入紅糟。 x[zt(kC0+
紅糟,是福州人以傳統方式釀酒時, 7E6gXf.
濾下來的渣滓, ,E
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也是福州菜中很具代表性的食材。 1TJ2HO=Y
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無論是紅糟, l~.ae,|7
還是紅糟酒, vWc =^tT
都是福州人作菜時必須注入的獨特元素, nDhr;/"i
福州菜若沒加入紅糟或紅糟酒, W{<_gD9
就枉稱為真正的福州菜了。 . _Bejh
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紅糟酒釀製過程: -W<x|ph
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材料:糯米(10公斤)、紅谷米(1公斤)、酒餅(20粒) q,(U 8
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作法: ]yy10Pk[!
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將所有材料放在密封的容器內, KEEHb2q
發酵20天,取出過濾就是正宗的紅糟酒了, &Ba` 3V\M
餘下的渣滓以攪拌機攪碎,成為紅糟。 $hXhq*5|c
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