※上海蒼蠅館:茂隆餐廳(進賢路)
)*TW\v`B #-gGsj;F 今夜繼續上菜,
++Ys9Y)*, 還是魔都蒼蠅小館,這次,要介紹兩家蒼蠅館。
%M;_(jda 連續整理發文,用意是讓大家方便紀錄。
rPo\Dz 接著,也該休兵一下。
v1"g!%U6 x(3
I?#kE 先介紹
上海菜一條街的《
茂隆餐廳》
) (?UA$" 第2家蒼蠅館,介紹上海寧波菜《
舊款寧波飯店》
1y)$[e
32bkouq 上海
進賢路可以說是
本幫菜館一條街。
'[=yfh 這裡有很多家被推薦的餐廳,
O2'bNR 包括蘭心、茂隆、春、海金滋與已經停止營業的進賢。
pT
ocqJ22 gSv[4,hXd 蘭心因為價格低,所以蘭心往往排隊落落長,
$`XN 考慮食材質量較好的話,當地人推薦茂隆。
b!^M}s6 8W1K3[Jj< 1.2010年上海世博會推薦本幫菜餐廳之一
RLu$$Eb 2.網紅餐廳
;*)fO?TG) 3.明星光臨:范爺、李冰冰
bDh:!M _sf#J|kQ 《茂隆餐廳》 e1 {t0f sx-Hw4.a" 所以這夜一群好吃客,便約在很牛逼的茂隆,
JW% /^' 因為老闆娘上海阿姨嘮叨出名在外。
T)Zt'M z"s%#/# 特色:
`r'0"V 1.老板娘很拽有股牛脾氣了。
5}d/8tS 2.質量來說茂隆會優於蘭心,
~*PK080N} 以價格來說,茂隆會比蘭心貴1/3左右。
HV$9b~( 3.只有五張桌子,要你拼桌時也無可奈何,
0,~6TV<K 所以你要挺得住老闆娘的脾氣。
lEyG9Xvi 4.體驗上海老弄堂味道,濃油赤醬味道很重,最接地氣。
{sna)v$; n$OE~YwP{ FUzMc1zy| ]4 K1%ZV 以進賢路來說,價格相對附近幾家略貴些。
Dc&9emKI 因為進賢路都是老房子,所以裝修比較老式,
N&x WHFn]C 店門口其貌不揚,跟理髮廳差不多。
6L:trLuQ _/N'I7g 不過,既然是以蒼蠅館的精神品嚐,
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? 便不能用一二線館子的料理與擺盤來評論。
,yM}]pwlB 7$1fy0f[l aX[1H6&=7 1|l)gfcP @酒香草頭
}W__ffH
草頭就是苜蓿菜,又稱為金花菜,
$xUzFLh=` 在中國江浙一代有非常古老的歷史,
35%[DUkb 酒香味入菜,提振草頭的蔥青鮮嫩味道。
/mMAwx 這道菜用油洽到好處。
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:BE [ n0##/ z*dQIC fOK+DT~ >TlW]st @椒鹽排條
e$ XY\{
說實在這道的麵衣太厚了,所以會造成麵衣與排條分離,
O7'<I|aD 開始懷念台灣鹽酥雞∼好吃。
!0!U01SWa zU4V^N' 'Ffy8z{&3 0U~;%N+lv i!1ho T$ @白切肚尖
d Y:|Ef|v( 我想看相片就知道,長相不美,口感一般,
u^aFj%}]L 一般我們小火慢煮後,起鍋後以冷開水浸泡,
(/"K+$8' 即避免表皮過乾,保持脆度,所以這道菜不推。
j*eUF-J1 同樣食材應該點"青椒肚片"。
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q< =$)
4: ElEv(>
G* `\ W &sZ9$s:(^ @醬鴨
==h|+NFa 醬香入味,可惜夾起肉肉分離,
OD?y 肌肉緊實度還不錯,可惜口感略柴。
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]' .0Iun+nUD #90[PASx $TD~k; j]!7B
HC `FzYvd"N
9k=U0]!ch 冷盤上完,開始熱菜,
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@v 第一道便是經典上海紅燒肉,
JGk3b=K 接著都是經典菜色。
I+Ncmg )> 5q(]1|Sei @紅燒肉
kb"_6,[Ms 這是今夜評價最高的菜,選材一定五花肉最佳,
z_:eM7]jv 台灣紅燒滷肉也一樣,其次要先煎過再滷,
J0ZxhxX35 為什麼要先煎煸半熟?
#hD}S~ 這個作用就是 "定型",肉質便會比較緊實,
Z{,GZT 其次可以略微逼出過多的油脂,肥的部份會比較糯。
{uaZ<4N. 如果不糯便會有油膩感。
V9fGVDl; n*vTVt)dJ L(WL
,xnBy ~|y^\U@ 老色常常看 Sprite大文章分享他的料理,
fr}1_0DDz 可見他做菜時也注意了很多細節。
tb:,Uf>E T}L^CU0 再加冰糖、醬油、花雕酒細火慢燉,就會有甜甜的滷香;
Hhe{ +W@~ 如果比較挑剔重功夫的人,便要用冰糖做 "糖色"。
.pS&0gBo\ 糖色:(炒冰糖,用以對食材上色,可網上查閱做法)。
ZR;8rZ]( lC'{QUC 糖色的色澤比較油亮則不顯濕,肥肉有晶瑩感。
jb|mip@`
< 老色自己做菜時比較懶,調料全部丟到鍋中小火慢燉,
-y&v9OC2- 成品便有入口即化的感覺,同時也不會過柴。
`1E|PQbWc 這道菜,是我認為這次最讚的菜。
&dhcKO<4 c-4m8Kg?L X$7Oo^1; @乾燒鯧魚
nabBU4;h 這隻鯧魚比較肥美(比起我們一般市場買的扁平)
N|!MO{sB 所以吃起來的肉質比較細緻,可見餐廳選材是重點,
"*++55 不會過乾,還不錯。是該日第二貴的菜。
}J ei$0x T~i%j@Q.6 .>mH]/]m W>5vRwx00 DU5:+"
u3 @醬爆腰花
]^J+-c 又可體會經典上海濃油的特色,不過慢慢習慣以後,
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NSD$-n 也可以接受,夾菜時先甩甩油。
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h`wMi}q'D PGPISrf X q}Ucpj 8sN#e(@
@油爆蝦
<*s"e)XeqF 上海很經典的菜,吃過小實惠後,沒有特別驚艷。
\)OZUch 但還是仍Q彈好吃,我覺得台灣熱炒店已經有這水準,
&a%WM Q00R<hu@F 油爆的優點,在於180度左右加熱迅速,
K3vseor 可以快速激發蝦肉的彈性,所以我們一般家中快炒,
YG0Px Zmi 加熱慢且時間久,蝦子會萎縮變小;
z-EwXE 所以油爆的蝦肉可以吃到肌理分明的 "Q彈"。
mR{CVU EJf #f 台灣曾經是養蝦王國,可惜養殖添加抗生素,
@4IW=V 家用買蝦最好是帶殼,帶點淺藍顏色較新鮮;
./'~];& 餐廳吃起來脆口,一般都是解凍馬上抹鹽巴乾洗,
?muDTD%c 再用清水洗淨,就有"脆"的口感,脆與Q彈還是有分別,
==QWwPpA 曾經問過廚師的技巧,安全無毒的蝦子,
mu6039qy 解凍後要快速食用,否則蝦的酵素與氧氣結合就會變黑。
0bMoUy*q [>W"R
1/ q"gqO%Wb| lLb:f6N :a_BD @海瓜子
O1GDugZ 上海鄰近海,自然海鮮也是上海菜的食材。
\#4m@ 與台式做法相同。
_j:UGMTi(U ~Cjz29|gp _iG2J&1'L \~JNQ&_o yfmp$GO: @油悶筊白
?PBa'g 這道菜在台灣可我們可能熱炒,或者白水川燙,
403[oOj 看看盤子的∼底油,維持上海菜一貫的風格。
9R9__w; 不過這種重油熱炒,筊白筍口感比較嫩。
$> "J"IX {>8Pl2J L'zE<3O'3 Q~Ay8L+ wP[xmO-% @清炒鱔絲
bA}AD`5 其實就是響油鱔絲,名稱因何而來?
:83,[;GO2 新鮮的片狀鱔絲,滾燙的熱油澆淋上去很容易熟,
/@ y;iJk; 魚肉經熱油爆開香氣濃郁,熱油吱吱故曰"響"。
J|VK P7 aWyUu/g<A` 2
;JQX! ;B&^yj&; Ye9Y^+- `I5O4|K) 63W{U/*aao @鯽魚蟹湯
(GCG/8s 該日最貴的菜,蟹肉入湯還是有一定的鮮度,
s|Z:}W?{ 螃蟹品種沒注意,可能是毛腳蟹,
WtEI] WO 清蒸蟹肉與煮湯有兩種不同風味。
'
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/dyq &&[zT/]P OFc\fW# 9n1ZVP.ag *IC^IC: ""co6qo#> s}6+8 fE" 結論:
9ky7r;? 上海弄堂味道相當經典,有機會還會去。
kOw=c Gt 就算去聽聽阿娘大嗓門的口白,也是很有樂趣。
n[!;yO ]UDd :2yt '.?^uM 10p8|9rE}B 人均:50-70元
f}^I=pS& 地址:上海盧灣區進賢路134號(近茂名南路)
^>C11v 電話:(021)62561167
H2_/,
n ev9;Ld 菜牌:大重點評
Zp?4uQ)[W JnfqXbE Vclr)}5 =M7TCE ~12_D'8D[ 回停車場前,遇到我老色喜歡的菜,
PK_s#uC 可惜用精神力暗示她,卻不看偶一眼。
H&M1>JtE g>so
R&* lC0~c=?J *HR+a#o 'T\dkSJv;V LO)GTyzvJ 《舊款寧波飯店》 i+g~ Uj}h vxZg &SRK 環境非常非常一般,小小飯店一間,
GL1'Zo 所以這家就是上海朋友中寧波人介紹地,
cv}aS_`f 這家也是老店,期間換了四次店面,
Yc^%zxub 現在落地延安西路高架橋旁,算是老店新開。
5sCFzo<=vh I%oRvg|q 看到店門口的對聯:
}91*4@B7 寧波人吃飯居然要「壓飯榔頭」?
PgMbMH
榔頭不就是鎚子?
O|QUNr9 其實,壓飯榔頭是一種小泥螺,
3y99O
$EAc 泥螺是小型海螺的一種,家喻戶曉的美食,
MDJc[am 寧波方言稱為“壓飯榔頭”,
\[yr=X 這裡不多說,有興趣請度娘請教。
&VDl/qnaL U4BqO
:sd ipobr7G.SD Yu'a<5f [F+(^- ( 上海縣立縣於1292年(元朝),時面積僅2000平方公里,
4'' ,6KJ@ (台北市大約271.8平方公里,所以大約台北市七倍半。)
/
s,tY74'5 7paUpQit 直到1843年(道光23年)上海開埠,1862年畫出公共租界地,
~W<CE_/]k 所以,上海市乃移民城市,除了上海周邊嘉定、蘇州外,
#ZJMlJ:q`" 以蘇南與浙江吳語區最多,嘉興、無錫、湖州等。
NmJ`?-Z
2nv[1@M 寧波人因為經商,掌握經濟命脈,大舉侵入,
!xu9+{- 比例高大約三成半,寧波人裡鎮海又居多。
1BJ<m5/1% 其中浦東原不屬於上海,行政區劃入後,據統計約佔13%,
*ZaaO^! *i^`Dw^~y 特色菜:墨魚汁炒墨魚、臭冬瓜
2-~|Z=eGW 說實在,個人結論 "不乍地"
c!It^* 至少有幾道菜我都敬謝不敏,
lwc5S`" 例如:臭冬瓜、嗆蝦...
U@'F%nHw ;B~P>n}}_] hq=,Z1J 寧波人的評價是絕對正宗的寧波菜,
(&jW}1D 寧波菜食材新鮮,料理比上海菜要鹹,
'BY-OA#xJ 可能與台灣差距實在太大,
\R(R9cry 在此,鄉民如有寧波人,請見諒;
]jyM@ 我想一般人接受度應該不高。
*m9{V8Yi2 8nCp\0
我小小聲問一下上海朋友,果然∼
> !L&>OOx 連他們也不太適應這種寧波味道。
OsQkA2= 因為嫌遠,所以錯過寶山區另一家寧波菜:
CK0l9#g 阿拉寧波菜以及另一家評價不差的寧波人家,
H3, ut 真是後悔不已。
Us,)]W.S Zb(E:~h\ 後來在浦東濱江吃了一家高檔的寧波海鮮:
`\bT'~P 寶燕一號海鮮(有空再發),才對寧波菜有所改觀。
,M QVE xACdZB( @草頭
4WC9US-k #EDEYEW7 wJe?t$ac? @海蜇皮
uRE*%d> >{C\H.N {^#2=`:)O @嗆蝦
?7
\\e ;j} `0{ S3v Tzzq#z&F 0"78/6XIs WK0
C d|XmasGN @臭冬瓜:
Bq@zaMv 最具寧波特色的家常,真的臭到不行
&SH1q_&BQ `9Yn0B. LvcuZZ`1a @苔條黃魚
v!9i"@<! p
j0fM{E dH\XO-Z7v @墨魚汁炒墨魚
@Y}uZ'jt' 5{d\uE%'p 24ux @海瓜子
w7FoL lT'9u,6 .Pe9_ZH$W @鹹水雞
*RWm47 i^)WPP>4Aw 5+- I5HX|~ @田螺塞肉:算是比較有特色的一道
K B!5u 9 n2{SV YuQ~AE'i @煎筍脯干貝炒蝦仁
j(eFoZz, Pao%pA.< j?6X1cM q @紫菜白果
&fwS{n;U wG1l+^p Kc
#|Z @青豆絲瓜
er2cQS7R WkP
+r9rT 06 i;T~Y @肉末粉絲
)55\4<ty .$&Q[r3Lu z[C3 pu+ur=5& @湯:腌篤鮮
G,XPT,:% Ql %qQZV {^}0 G^
#DFV=:|~ S|em[D[Y^ WA6!+G
y 地址:上海市延安西路660號
rkB'Hf (華敏世紀廣場(近鎮寧路))
#]E(N~ 電話:138-18562693
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SX?<nt [ 此帖被色影無忌在2017-10-30 00:36重新編輯 ]