魔都除了本幫菜以外,
Si23w'T 大家應該耳熟能詳的三樣小吃:
]Y->
EME:W 就是生煎包、小籠包子與上海麵。
_^RN$4.R> "B"ql-K 這三種在魔都人引以為傲的小吃;
Uh1UZ
r 以生煎包在台灣滲透率最高,
v5?)J91 所以大街小巷我們都看到它的身影。
x@O)QaBN! Q
(gA:aQ 師大夜市許記生煎包、景美夜市的「上海水煎包」
n[i:$! , 士林夜市「鍾記原上海生煎包」、老蔡水煎包
!J {[XT 台中南屯「滬舍餘味」...
7iv g3* z,dFDl$ n,-*$~{ In:V.'D/>t 自從老色在滬工作一段時間,夜晚時,
y!S:d 想起台灣的生煎包常輾轉伏枕魂牽夢縈,
mrKIiaU<J 因為台灣生煎的特色就是搭配粉絲或高麗菜,
m8b-\^eP7 醒過的厚實麵皮在滬是難尋的味道。
4T$jY}U Wq 1OYZ, \f Kn} ]kG 過一段時間,老色就開始早起尋找魔都生煎,
V^n=@CZT9C 一來想聊慰鄉情,
Unt]=S3u 二來生煎在上海是早餐之一,
OU]"uV<( 所以美食也是一種文化,
m@D :t5 當了解飲食背景,會更懂得吃。
M1 o@v 0 kDQE*o 尤其你接受不了濃油赤醬的本幫菜,
wM;=^br 從點心開始著手,了解樸實與精緻並存的生煎,
%Y#W#G 不失為一個起點。
MZX@Gi<S[ YFj#{C. 吃了幾家後,發現台灣的生煎包比較像水煎包,
##mBOdx 水煎包則是河南、山東的特色小吃,從宋至今。
N(J#<;!yb 比起僅僅百年歷史生煎,顯然更久些。
N;}X$b5Y @ ih75C" 魔都自然有很多知名的生煎包,
>OjK0jiPf 老色不敢妄加評論,
bYhG`1,$-a 只能依自己的口感,
2p 7;v7)y 聊聊嚐過後的食用感想。
m`xYd 7rGp^ t(.vX \>.[QQVI"l &"Cy&[ AhjCRYk+ -*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*
)`W|J%w+ 9]G~i`QQ 《生煎饅頭名稱》 9-1
'jNV E/1:4
?1 S 魔都有一傳承百年的「饅頭」,
vt(}8C+ 釋疑一下 "包子" 的魔都語稱呼:
"9*MSsU 魔都人叫生煎包為:生煎饅頭,
} 21!b :a 包子的在上海話稱為 "饅頭"。
mdmJne. SjA'<ZX>TM 阿∼既然包子稱為饅頭,
|KPNl\%ID 饅頭呢?那是北方人才有,
/9D
mK%d 所以小籠包稱為「小籠饅頭」,
#-"C_~-MH 換句話說,上海話裡沒有包子這詞。
YReI|{O$c e&[~}f? 江南幾乎都是這樣說,
) R5[aO 包括蘇州,包子稱為肉饅頭。
|L}tAS`8 不過,現在交通發達,各地人擠進上海,
{m,LpI0wG 年輕人普通話才有包子與饅頭之分。
!VudZ]Sg sUxE
m}z 小籠包店雖然也有賣生煎,但並不是主營項目,
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-!Spf 其他店家亦有如蟹黃生煎或黃魚生煎成名者。
QGErQ
+l 二兩生煎配上牛肉湯或餛飩湯,就是早餐,
td$RDtW[3 沒想到魔都大街小巷,都有各式生煎可品嚐,
5OFB
[ 它既代表一種平民飲食文化,也是情懷。
r@'~cF]m #X{lV]Z e!C,<W&B\ 《生煎前世今生》 [;D1O;c'W. R Eo{E 民國初年,魔都生煎以夢春閣和大壺春為翹楚,
(otD4VR_ 大亨黃楚九開的夢春閣原本是家茶樓,
0R]'HA> 後來請到生煎高手師父後,聲名大噪。
md\Vw?PkU 這個高手就是大壺春創始人唐妙泉的叔叔。
+zo\#8*0MF 後來夢春閣易主,夢春閣歷經戰亂就失去蹤影,
mB
bGj3u; 兩強就剩下大壺春這個品牌流傳下來。
Gcxz$.( ?e+y7K}"] 生煎包是不是如大家認為:
_]3#C[1L 皮薄汁多、餡大如包、包底香脆?
m*7RC4"J 且隨老色娓娓觀來。
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I-CC[ 1.依麵皮製作的方法,又可以分三種
pA@R,O>zr ,CqGO %DY 不發酵、半發酵、全發酵。
g*4^HbVxt 但是在燒烤的過程,就有些許不同。
dIQ3snG 半發酵以東泰祥生煎為代表。
81I9xqvSd~ 小楊算是不發酵,大壺春歸類全發酵。
\qG` ts RR/?"d?& 2.內餡又有兩個不同的派別:
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!F< ose)\rM' 本幫做法(開口朝上)又稱為清水派,
7o*~zDh@fH 揚幫(開口朝下)又稱為渾水派,
rJ6N'vw> 台灣的開口朝上估計都可歸類本幫生煎,
~ `{{Z& 很難解釋或爭辯哪一種比較正宗!
&wkbr2P 7}&vEc@w& j&8GtE1b 老一代接受度高的皮厚餡實,為全發酵麵粉工序,
wIF'|" 所以真正的上海生煎是用發酵後的白麵粉作皮,
~@}n}aV'! 麵皮因為發酵,所以就會比較鬆軟,
r=RiuxxTq 煎製過程會吸收肉汁,成品的湯汁適中或較少,
dd6l+z 這就是屬於 "老上海" 的味道。
#&K}w0}k Rp_ }_h
L0 老一輩的人歷經顛沛流離的歲月,比較節約,
pd.pY*B<[ 老式口味鹹中帶甜迎合老上海口味,飽足感也較高。
k%N$eO$ 以老店清水派「大壺春」為代表。
H:z<]R
c gKWUHlQY v.,D,6qZ 另一種型是皮薄,個大湯多,強調一不小心會噴汁,
Q;m8 drU 被稱為新上海生煎包,開口朝下煎,薄如紙湧如泉,
3Dj>U*fP 年輕人接受度較高,豐裕和小楊生煎為代表。
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kj4Jf 整理了魔都五家知名的生煎包,各有殊榮也個有特色;
]yFO~4Nu 當鄉民在江南旅遊時便能按圖索驥。
<]`|HJoy 這些比較有名的生煎分店遍地,很容易尋找。
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]j_ o> 1+m (1)小楊生煎—上海名點名小吃
K)n058PO 這家非常知名,連鎖店也是魔都最多的品牌。
$c+:dO|Fb 以湯汁如噴泉出名,以靜安區本店生意最好,
dg(sRTi{ 慕名的觀光客最多。
'8@4FXK 9:E.Iy (2)大壺春—米其林必比登
Ycxv=Et 打著清水派代表,百年老店,
6mIRa(6V 強調“發麵技巧與工序”不靠湯汁出名。
z<.6jx@ 雲南南路本店裝修有上海味,也是外國人光臨較多的店,
`'bu8JK g+4x (3)三兩春—淘最上海2013人氣小吃
<hgfgk7< "上海老味道,浦東三兩春",暗示這家店發跡“浦東”,
{HVsRpNEf 本來是一碗二兩陽春麵出名,後來增加生煎。
N{Pa&/V 1wggYX (4)豐裕生煎—中華名小吃
3
}#rg 知名的“國營企業”,連鎖店多,用餐環境平民化,
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9y9r] 服務最差,但是價格低廉,適合粗飽,
Te^_gdf 所以最受上海大媽歡迎。
oHu 7<r >ca`0gu (5)無錫糊塗生煎
o7v9xm+ 由名得知這家發源於無錫,在無錫當地頗有名氣,
m'ZxmsFo 屬於近年年輕品牌,出名後才走進魔都,
#%z@yg 適合像偶這種小民,強調生煎包是“現煎的”
m^tf=O< 比起豐裕的口味好的多,麵品也多樣化。
5'wFZ=>vMt 包子底部一層脆餅般,口感很好。
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}YjeS ,v9*|>4 《小楊生煎》 2jP(D%n `yRt?UQRS 殊榮:2006年獲得“上海名點、名小吃”稱號。
O;(n[k mJVru0 小楊生煎於1994年在吳江路本店開始營業,
yOk]RB<'r 從一個汽油桶當做火爐,開始生煎攤創始,
'|&?$g(\h 手藝傳自創始人的外公(大餐廳點心廚師)。
|B\76Nk B6!ni@$M8X (歷史照片-官網)
p%\&M bA bWZzb& GgvMd~ 姊弟三人分別開了:
uxW<Eh4H* 小楊生煎、楊文生煎館、楊麗生煎館等三家。
R?2T0^0 後來搬遷,落腳 [湟普美食匯2樓]
,LU|WXRB (南京西路地鐵站4號口樓上)
B/JMH 1r 至今分店遍布上海及周邊100多家餐廳。
a3 t||@v! j#
H&~f 店名:小楊生煎(湟普匯店)
{'?PGk%v 地址:靜安區吳江路269號2樓(近茂名北路)
Y)AHM0;g 人均價格:25-30元
[bBPs&7u Ff[GR$m ※菜色種類:
!}"P Hby5N 1.小楊生煎 8元/兩(4只), 薺菜生煎10元/兩
(S&D 2.大蝦生煎18元/兩, 雙拼生煎13元/兩
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8LBH) ※特色:不發酵(但有加酵母)皮薄餡厚、個大、汁豐。
1w 9zl} ZYTBc#f ;s$
P?(' Ui"3'OU' mw\Pv| BGO
pUy 在 "湟普美食匯" 二樓的環境相當有現代感,
5^2P\y(? 相當吸引年輕人,外國遊客也不少。
0A75)T=lQ PiNf;b^9 `2G%&R,k"D =u5( zaBe ?y~"\iP "haJwV6- 某日,SH 失婚婦女A女 約小弟到這家,
-x>2Wb~% 硬要說這家才是本店,才算正宗,
u6*0%
Km 話說,兩個人叫了兩盤生煎,
{'+.?g 卻叫了三碗不同口味粉絲湯讓我 "嘗鮮"...
CL!s #w1I\
#<-%% 皮薄是特色,像小籠包的做法;
vH"^a/95| 喜歡台灣生煎的口感一定不習慣,
R\u5!M$:: 因為皮薄自然沒咬勁,不過,
ofCN[u 湯汁與肉餡還是有一定水平。
{-)I2GJav YJZ`Clp? 過幾週又來 "嘗鮮",換搭小混沌湯,
<M,=(p{ 不推薦,有點吃麵疙瘩的感覺,
aSfAu!j) 因為比起台灣餛飩餡小到沒知覺。
L^ U.h xl(R|D)) 反正是假借美食之名,品嚐之實,
e{ZS"e`! 樓下有85度C與許留山兩家咖啡廳,
z{U^j:A 吃飽後,繼續聊聊∼人生理想。
bW^{I,b<F 聊完人生理想後...請自行意會
bI)%g z)
"(&__ :*tFW~<*b [](] "r [XNDYaF8 [小楊生煎]
OI^qX;#Kd [Lid%2O3ZR zhI"++ [雙拼生煎]
<EuS6Pg i6:O9Km m{rsj
dnA [油豆腐百頁粉絲湯]
A] f^9F@ qI2&a$Zb$ 6k ]+DbT [百葉包面筋湯]
wJWofFz 0(^N Tnnj8I1v [大骨頭粉絲湯]
ooN?x31 )gxZ &n6 s`dUie}y< 嗯∼再談談小楊後的包子
m*>gG{3; G4n-}R&
' 包子外觀圓潤豐實,包子頭紅嫩欲滴,
Okd7ua-f 內餡彈性十足,允指鮮美多汁...
(S63:q&g 一口(X)一手(O)不太容易掌握
XK@Ct eP" D.w6/DxaXa mqQC`Aqx: >ZnnGX6$( 《大壺春生煎》 CYhSCT!-? #sf1,k5' 殊榮:2017米其林推薦〈必比登〉餐廳
>\s+A2P BIjkW.uf 大壺春生煎是上海老字號的生煎,
*HQ>t
vUh 老闆唐妙泉創始於1932年,四川與漢口路交叉口。
ByjgM` U1=\ `)u; FMqes5\ 3 大壺春比小楊來說,饅頭內不放肉皮凍,
/t _QA 號稱無湯生煎,饅頭褶子朝上,像台灣的生煎,
\8Yv}wQ 因為皮比較厚,所以可以開口朝上,
L\t?^u kcl Z+E 大壺春被稱為清水派,先煎後注水到底部,
=n_>7@9l 接著開始悶,利用水蒸氣將上部悶熟,
$1|65j[e 底部便可如脆餅般焦黃酥硬。
?Pt*4NaT; z3|5E#m 麵皮要半發酵,麵皮比較鬆厚,
(U|WP%IM' 發酵要15分鐘左右,採用老麵混新麵,
4 :M}Vz- 據說“老師父”看天氣控制發麵,
AZbFj-^4 接著包餡後再放置30分鐘再發酵;
3'tq`t:SQ 所以被稱為講究工序的生煎。
G;^,T/q47 7@ !3.u1B
如果你問老上海人,大都會推這家老店,
xL!@$;J 物質不豐的年代,確實比較有飽足感,
O|&SL03Z8 至於服務你就不要太要求,
m]ALW0 現在都是國營企業,還算可以。
VVi3g BvpUcICJ 雲南南路這條路是美食街之一
.oe\wJ S6 (地鐵:大世界站)有很多知名美食,例如
g_(O7 辛香匯川菜、阿寶豬排、小金陵鹽水鴨店
<s (o?U 沈大成湯圓、小紹興酒家、月圓火鍋等
}^*m0`H |k/;1.b!9( "'I|#dKoG VO7&<Y}{x sbq:8P# %u*HNo 米其林〈必比登〉餐廳標示
+)*oPSQ5 5Ln !>, v}u
zUY 7,R
~2ss5z 大壺春雲南南路店,裝修老上海味道
_qSVYVJ u 紅燈籠高高掛,頗具特色。
P
ED5>90 6oq/\D$6~ wF{M"$am s[u*~A 81S0: = nm@.]
"/ f/^T:F6 先櫃檯買單,接著發一張小票,憑小票直接取餐。
a )M3t 大壺春的生煎起鍋後,會在一只鼎上 "預熱",
i [2bz+Z? 看起來確實不乍地,不過吃起來就改觀。
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Qs8Rb ]%| _#6*C%a x F Xp_`9.zH #UqE%g`J 如果要舒適點,建議到四川中路旗艦店,
/wJocx]vQ 旗艦店推出 [小鍋生煎] 將三種口味混合,
idY
Xv)R 分鮮肉、大蝦、蛤蜊等共有10只,
ZtOv'nTD 一份售價28元。
`_<O_ _>Oc>.MB 雙拼生煎:大蝦+鮮肉(前後順序)
m/aA
q8 8AmB0W>e n6#z{,W<3 鮮肉生煎還是有湯汁,只是沒有小楊多
d'
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O xPP]Ro PR :}ZY*ind 大蝦是反煎,捏口朝下
v2f|%i;tq B3&ETi5NTU tjcG^m}
_ 加一碗魚圓湯
(iu IeJ^Z X->` ~-aj RWXN 飽足感,有點撐
7m;<b$ L=kETJ:g NrfAr}v'E n@//d.T )$QZ",
&5 店名:大壺春生煎
_5v]69C# 地址:上海市黃浦區雲南南路89號
X/A(8rvCr (老牌美食一條街雲南南路)
vH>s2\V" 電話:021-63115177
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